Профессор УрФУ рассказала о разработке безпохмельного пива


Недавно стало известно, что ученые Уральского федерального университета совместно с коллегами из петербургского ИТМО разрабатывают пиво, которое не будет вызывать похмелья. О том, как проходит процесс созданий инновационного напитка Znak.com рассказала кандидат химических наук, профессор кафедры технологии органического синтеза Елена Ковалева. Profibeer публикует самые интересные цитаты.

— Все началось с того, что у нас в 2014 году была запущена магистерская программа по пищевой биотехнологии на русском и на английском языках. К нам пришли первые студенты, которые стали изучать курсы по пищевой биотехнологии. А пиво является одним из основных биотехнологических продуктов, которые используются нашим населением.

— Занялись мы этим в связи с открытием новой магистерской программы. У меня, конечно, у самой такой мысли не было, но иногда студенты нас подпитывают идеями, а мы их развиваем, находим дополнительную литературу и их идеи воплощаем. Создать такое пиво предложил студент из Нигерии, который сейчас и занимается этой тематикой.

— Мы рассматриваем дрожжи как модели живых систем, на которые действует алкоголь. В связи с этим мы намерены оценивать влияние нами разработанных экстрактивных веществ на жизнеспособность дрожжей, попадающих в алкогольную среду. Мы будем подбирать условия, концентрацию вводимых экстрактов, этапы введения и так далее, добиваясь ситуации, когда, например, дрожжи практически не будут погибать.

— Корни кудзу (пуэрарии) употребляются для борьбы с алкогольной зависимостью. Другие средства из пуэрарии (стебли, цветки) практически избавляют от влечения к алкоголю, а также способствуют защите нервных клеток от токсического действия, которое он оказывает.

Уже более двух тысячелетий коренья этой китайской культуры широко используются для лечения самых разнообразных заболеваний, помогают справляться с простудами и гриппозными инфекциями, снимают жар и головные боли.

Благодаря изофлавонам, содержащимся в пуэрарии, нормализуются составные факторы метаболического синдрома, среди которых кровяное давление. Пуэрария снижает уровень холестерина и регулирует содержание глюкозы в крови. Корни, цветки, стебли пуэрарии можно заваривать и пить для поддержания иммунитета в связи с присутствием изофлавоноидов. Поэтому, используя, например, корни этого растения, мы добьемся двойного эффекта. Пиво будет насыщено этими веществами, которые хорошо растворимы в водно-этаноловой среде, а с другой стороны, они, при употреблении пива, будут снижать токсическое воздействие алкоголя на организм человека.

Кроме корней кудзу (пуэрарии), мы будем использовать экстракт микроводоросли хлорелла. Это такая микроводоросль, которая обладает многими полезными свойствами, ее можно также просто есть. Она содержит в своем составе водорастворимые витамины группы B и С, жирорастворимые витамины E и К, фолиевую кислоту бета-каротин, флавоноиды, гликопротеины, кальций, йод, клетчатку, 50% белка, кремний и хром. <…>

Экстракты этой микроводоросли также будут добавляться в пиво. У нас уже есть первые опыты по микрокапсулированию экстракта хлореллы. Мой студент из Кувейта, который недавно закончил магистратуру, проводил экстракцию фактора роста хлореллы (CGF) и микрокапсулировал его в целлюлозную матрицу. Микрокапсулы фактора роста хлореллы в пиве при его употреблении будут ослаблять его токсичное действие на организм человека.

— Исследование не завершено. Мы предполагаем, поскольку у нас студент над этим работает, завершить цикл работ с этими веществами и получить данные к концу следующего учебного года, к завершению его обучения в магистратуре. Мы сможем поэкспериментировать, протестировать на лабораторных животных и даже выпустить контрольные образцы к июню 2020 года.

— Для подбора оптимальных концентраций мы будем использовать дрожжи, а потом уже будем смотреть на биологические иммунологические параметры позвоночных животных — крыс, потому что крысы всегда являются моделями для испытания БАД, лекарств и так далее. Их спокойно и спиртом напоят, и всем остальным, изучат влияние на иммунологические и биохимические показатели. Потом уже будет апробация на людях.

— Они не будут изменять само пиво, но только ослаблять его токсическое действие. По крайней мере, мы будем делать все, чтобы добавки не ухудшили ароматику и вкус. Получается, вы будете получать яд с противоядием вместе. Яд — это алкоголь (этанол), который вызывает токсическое действие. Он является веществом с выраженной фармакологической активностью и оказывает наркотическое воздействие на организм человека. Это примерно то же самое, как нитроглицерин, который быстро и эффективно купирует приступы стенокардии, только работает иначе.

А в случае пива с ослабленным влиянием алкоголя на организм человека, оно будет представлять собой яд с противоядием в одном флаконе. Вы будете ощущать весь вкус, все удовольствие от употребления этого алкогольного напитка, но не будете ощущать токсического действия, которое выражается в похмельном синдроме.

— Меня спрашивают, почему бы не взять безалкогольное пиво — и тогда у нас проблем не будет ни с головой, ни с похмельем. Но алкоголь — это не просто ингредиент, который присутствует в пиве. Это основной ингредиент. Пиво не будет пивом, если в нем не присутствует алкоголь.

В связи с этим, если мы будем вводить в пиво экстракты, ослабляющие его токсическое действие на организм человека, это будет очень полезно, потому что, во-первых, человек получит полезные биологически активные вещества, например, будет обогащен изофлавоноидами, а во-вторых, снизится токсическое воздействие алкоголя на организм человека.

— Мы экстрагировали фактор роста хлореллы, который состоит в основном из пептидов. У нас есть работы по экстракции изофлавоноидов из корней пуэрарии, их фракционированию и количественному определению. В моей научной группе проходил преддипломную практику и писал диплом студент из университета Мартина Лютера в Халле (Герамания). Он как раз занимался фракционированием экстрактов кудзу и разработкой методики определения в них отдельных изофлавоноидов, таких как дайдзеин, генистеин и пуэрарин, основанной на высокоэффективной жидкостной хроматографии. Сейчас мы работаем над статьей по данной тематике.

— Мы же население хотим спасти не от алкоголя, а от его токсического действия. Проблема же в том, что у алкоголя есть это токсическое действие. Понимаете, те, кто не пил, тот и не будет этого делать. А кто не может побороть пагубную привычку напиваться, сможет выбрать такое пиво в качестве альтернативы традиционному напитку. Организм пьющих людей не будет подвергаться столь сильному наркотическому действию алкоголя. <…>

Поэтому, те люди, которые не пристрастились к пиву, они и не будут пить. А если мы, например, посмотрим на людей, у которых выработалась зависимость, и если они смогут выбирать пиво с противоядием, то им, наоборот, лучше будет. Не будет похмельного синдрома, не будет яркого наркотического влияния на организм человека.

— Я еще раз хочу сказать, что пиво — это продукт очень полезный, поскольку он содержит витамины, минералы, другие полезные вещества, но употреблять его нужно не регулярно и в оптимальных количествах, не вызывающих зависимость.

— Технология еще не разработана, но пищевые технологии и биотехнологии быстро разрабатываются. Это не занимает так много времени по сравнению с нанотехнологиями, другими промышленными технологиями. <…> Что касается нашей разработки, мы предполагаем через год получить первые образцы заявленного пива.

Мы будем его рекламировать и продвигать, и далее, если будет интерес, постараемся разработать промышленную технологию и внедрить.

— Не думаю, что она [технология] существенным образом повлияет на цену. Как всегда, первое время продукт может быть сравнительно дорогим, а по мере распространения он удешевится, будет стоить уже как обычное пиво.

Комментировать