Интерес к крафтовым лагерам рос последние пару лет, и 2020-й усилил эту тенденцию. О том, почему в новой реальности крафтовые лагеры особенно интересны пивоварам и потребителям, в журнале Seven Fifty Daily рассказывает Тара Нурин.
Когда губернатор Техаса издал указ о закрытии тапрумов пивоварен с 1 апреля, владельцы Tusculum Brewing Пейдж и Трипп Мэтьюс бросились «консервировать» имевшееся у них в наличии пиво. Вместо кегов тёмное и крепкое пиво они отправили на выдержку в деревянные бочки, а IPA разлили по банкам, кроулерам и гроулерам для продажи навынос и с доставкой на дом. Когда танки опустели, Мэтьюсы начали варить лагеры, много лагеров.
— Мы решили уйти от больших партий IPA в сторону лагеров, стаутов и других стилей, которые сохраняют стабильность вкуса с течением времени, — говорит Пейдж. Поэтому Tusculum сварила рисовый лагер, мексиканский лагер и кёльш.
Заведениям общественного питания пока не удаётся полноценно открыться, и во многих штатах запрещены массовые мероприятия, поэтому крафтовые пивоварни значительно сократили объём производства. Но чтобы танки не пустовали, пивовары заполнили их пивом, которое долго бродит и может долго храниться, не портясь.
Лагеры, которых пивовары и потребители крафтового пива долгое время сторонились из-за ассоциаций с невкусным массовым пивом, в последние годы переживают подъём, и COVID-19 его значительно ускорил — пивоварам пришлось адаптироваться к изменению условий производства и предпочтений потребителей. Почему пандемия помогла этому недорогому и питкому стилю пива подняться на вершину крафтовой иерархии?
Преимущества времени
— Пиво с длинным сроком годности даёт нам пространство для маневров, — говорит главный пивовар Harper’s Ferry Brewing Райан Йердон. В апреле и мае, пока их тапрум был закрыт, он сварил майбок, две партии пильзнера и хеллес. — Если что, я могу залить пиво в кеги и выпустить его в следующем году.
Если IPA от начала до конца можно сделать за две недели, и срок его годности не намного длиннее, то лагеры должны созревать около месяца и могут оставаться свежими многие месяцы и даже годы. А значит, пивоварам не нужно волноваться о том, не испортится ли пиво до того момента, когда власти снова разрешат открыть тапрумы, бары и рестораны.
Время года тоже сыграло на руку пивоварам: когда в марте начали вводить ограничительные меры, пивовары увеличили производство чистых и освежающих светлых лагеров, которые хорошо будут продаваться в летнюю жару. Они использовали свободное пространство в танках, чтобы запастись октоберфестовскими лагерами к осени. Когда это пиво разлито по банкам и кегам, пивовары могут в любой момент вернуться к своему обычному графику производства.
Повышение прибыли
Когда главный пивовар и совладелица Goldspot Brewing Келисса Хибер в марте временно закрыла производство, она решила оставить созревающий в танке дортмундский лагер на три месяца, зная, что он не испортится. Вернувшись на работу пять недель спустя, она постаралась наполнить все свои танки пильзнером с сухим охмелением и лагером с добавлением помело.
— Мы знали, что, когда потеплеет, наши гости захотят сидеть во дворике и пить лагеры, — говорит она. Сейчас она работает над калифорнийским обычным, а потом будут венский лагер и мэрцен к осени. — У них большой срок годности, и мы можем повторно использовать дрожжи.
Экономия на ингредиентах — ещё один плюс производства лагеров, критично важный для многих пивоварен, средства у которых ограничены из-за снижения продаж. Лагерные дрожжи можно использовать многократно.
— К третьему поколению они уже окупятся, — говорит Хибер.
При производстве IPA расходы увеличиваются за счёт хмеля — он стоит дорого и сокращает объём выхода пива. На 100 л пива требуется 1,5-3 кг хмеля, поясняет директор по производству пивоварни Walt & Whitman Киган Домбровски.
— Вы бросаете в танк целую кучу денег и надеетесь, что пиво удастся выпустить в продажу свежим.
— На IPA много не заработаешь, — соглашается Хибер, поясняя, что с одной варки IPA она может получить в лучшей случае 1350 литров. А партия лагера с мексиканским помело — это 1650 л. Значит, она может заработать на 2000 долларов больше, продавая это пиво в своём тапруме.
Лагеры также способствуют увеличению продаж на одного покупателя — именно к этому нужно стремиться бизнесу в новой реальности. Так как законодательные ограничения ограничивают число посетителей, которые могут одновременно находиться в заведении, их владельцы предпочитают, чтобы те подольше потягивали несколько бокалов слабоалкогольного лагера, а не ограничивались одной алкогольно-хмелевой бомбой.
Потребители хотят чего-то знакомого
Потребительские предпочтения также способствуют развитию крафтовых лагеров. Аномальная ситуация побудила многих потребителей выбирать знакомые продукты и напитки. Этот тренд проявляется и в массовом пиве. Как говорит закупщик калифорнийской сети магазинов BevMo Эми Гутьеррес, с началом пандемии Bud Light и Coors Light сместили Firestone Walker 805 и Lagunitas IPA с первых двух позиций по объёмам продаж.
— Теперь люди особо не покупают то, что нужно искать на полках, или новинки, о поступлении которых нужно спрашивать продавца, — говорит она.
Главный экономист Национальной ассоциации пивных оптовиков Лестер Джонс также думает, что потребители выбирают это пиво из стремления к безопасности.
— Продажи пшеничных элей, светлых, янтарных элей, янтарных и тёмных лагеров до коронавируса шли немного вниз, а сегодня растут на двузначные проценты, — сказал он. — Это иллюстрирует тенденцию «возвращения к основам», которую мы наблюдаем.
Многие крафтовые пивовары, которые больше привыкли к поиску новых вкусов, приветствуют этот тренд. Они отмечают, что к концу лета лагеры у них стали продаваться столь же хорошо, а иногда и лучше, чем эли.
— Наши новые сорта показали себя далеко не так хорошо, как проверенные временем. Продажи Prima Pils в этом году растут после нескольких лет снижения, — говорит сооснователь Victory Brewing Билл Ковалески.
Эта тенденция нравится многим пивоварам — и не только с финансовой точки зрения.
— Я уже давно хочу варить лагеры, — говорит совладелец пивоварни Broken Goblet Баб Гросс. — Теперь у нас есть время по-настоящему поработать над рецептами и дать пиву созреть.
— Это пиво того рода, которое нам, пивоварам, нравится варить, — добавляет Домбровски из Walt & Whitman’s. — Мы рассматриваем это как новую возможность.
Комментировать