В інтернеті є безліч неструктурованої інформації про пиво. Іноді починаєш читати – і ніби пірнаєш у брудний липкий басейн суперечливої чи ангажованої інформації.
Ми вирішимо цю проблему, і дамо в одній статті вичерпну інформацію, з чого вариться пиво, як проходить процес пивоваріння, чим відрізняються сорти пива, і як стати справжнім дегустатором і пивним експертом.
Основні інгредієнти для пивоваріння
Пивоваріння це ціла наука. Весь процес ідеально вивірений, починаючи з пропорцій сировини та закінчуючи контролем температури. Робота над створенням напою ведеться настільки тонка, що сучасні заводи по виробництву пива більше нагадують фармацевтичні лабораторії, ніж класичні пивоварні. Не надто заглиблюватимемося в деталі, але розглянемо чотири головні компоненти, які використовуються при виробництві пива: хміль, дріжджі, ячмінний солод та воду.
Хміль
Квітка з гарною латинською назвою Humulus lupulus, вона ж хміль звичайний. Має не тільки антибактеріальний ефект, але й надає напою приємний гіркуватий присмак. Саме завдяки хмелю пиво може зберігатися довго і не псуватись. Залежно від того, де було вирощено хміль, змінюється і аромат напою.
Дріжджі
Пивні дріжджі в природі зустрічаються рідко і при цьому мало схожі на ті штами мікроорганізмів, які застосовуються для виробництва пива. Сьогодні існує близько 200 різновидів дріжджів, які по-різному впливають на смак та склад напою. Але умовно всі вони зводяться до двох великих груп: дріжджі верхового бродіння (використовуються при виробництві елю) та дріжджі низового бродіння (застосовуються при виробництві лагеру).
Ячмінний солод
Незважаючи на любов пивоварів до експериментів з пшеницею, житом, рисом і навіть кукурудзою, все-таки найпоширенішою сировиною для виготовлення солоду залишається ячмінь. Для цього зерна ячменю замочують, дають прорости, а потім зупиняють пророщування при високих температурах. Температура, за якої витримують ячмінь, впливає зовнішній вигляд і смакові відтінки солоду, а в результаті і самого пива.
Вода
Смак пива не в останню чергу залежить від якості води. І так, вона має бути чистою. На смак підсумкового продукту впливає також pH та вміст мінеральних елементів. У минулому сорти пива відрізнялися залежно від регіону (а отже, і від води, що використовується при виробництві). Сьогодні пивовари використовують дистильовану воду, а вже потім додають необхідні солі та мінерали.
Пивоварний процес
З цих чотирьох основних інгредієнтів та ще кількох додаткових (залежно від сорту) і починається процес пивоваріння. Сама технологія бере свій початок за тисячі років тому. І хоча сучасний процес пивоваріння дещо відрізняється від того, який був поширений у середні віки, суть залишається незмінною. Будь-який пивовар вам скаже, що секрет хорошого напою – у контролі температури та терпінні. Пиво допомагає розслабитися та відпочити від суєти. І процес приготування напою має бути таким самим розслаблюючим і споглядальним.
1. Дроблення
Етап обробки зернової сировини. Зі зерна знімається целюлозна оболонка, і воно подрібнюється. Суть у тому, що у подрібненого солоду швидше відбувається процес розчинення цукрів. Тому, якщо зерна будуть надто великими, недостатньо подрібненими, крохмаль перешкоджатиме бродінню цукру. З іншого боку, якщо подрібнити насіння дуже сильно, напій вийде клейким і зовсім непридатним до вживання. Загалом потрібно знайти золоту середину.
2. Затирання
Під час процесу затирання необхідно отримати затор – водний розчин, насичений цукром та іншими поживними речовинами. Тому роздроблене зерно, зазвичай ячмінь, заливають гарячою (але не киплячою) водою. Цукор із солоду розчиняються, і так виходить ідеальне середовище для пивних дріжджів.
3. Фільтрування
Далі пиво потрібно процідити, щоб позбутися залишків зерна. Залишається лише густа, солодка рідина – сусло. Для цього спеціальним фільтром дістається все зерно, яке застряє між його пластинами, потім через нього ще раз пропускають воду, щоб напевно витягти весь цукор, необхідний для бродіння, а потім позбавляються зерна.
4. Кип’ятіння
Після очищення сусло необхідно прокип’ятити протягом одного-двох годин. Це потрібно для стерилізації сусла, видалення небажаних бактерій. На цьому етапі в сусло додається хміль. Кількість та тип хмелю залежить від того, який сорт пива потрібно приготувати.
5. Бродіння
Після завершення кип’ятіння сусло відстоюють і дають йому охолонути до кімнатної температури. Швидке охолодження сприяє звільненню від присмаків. Потім сусло переливається у спеціальні ємності, ферментатори, де в гру вступають дріжджі та починається найцікавіше. Дріжджі харчуються цукрами, переробляючи їх в спирт і вуглекислий газ. Коли поживні речовини закінчуються, дріжджі осідають дні ферментатора, звідки їх легко видалити. Процес бродіння займає близько семи днів і в результаті виходить так зване зелене пиво. Після цього необхідно його «добродити». Зелене пиво переливається в інший ферментатор, де воно охолоджується та формується остаточний смаковий профіль майбутнього напою. Доброження проводиться в герметичній ємності, після чого виходить готове нефільтроване пиво.
6. Фільтрування, розлив, пастеризація
Готове пиво, крім нефільтрованих сортів, піддається фільтрації перед розливом. Перед тим, як пиво розливається по пляшках, вони заповнюються вуглекислим газом – це дозволяє уникнути додаткового спінювання напою і допомагає рівномірно заповнити ємності. Іноді після фільтрації напій проходить додаткову теплову обробку – пастеризацію. Є два варіанти пастеризації: або пиво нагрівають до розливу у пляшки, або спочатку воно розливається, а потім обробляється теплом разом із пляшкою. Пастеризація збільшує термін зберігання пива.
Як розкуштувати пиво
Одна з приємних складових крафтового пивоваріння – гідно оцінені час і зусилля, які ви витрачаєте на процес. Адже в результаті ви зможете розкуштувати напій і насолодитися відтінками смаку та запаху, а це, у свою чергу, допоможе вам глибше зрозуміти мистецтво пивоваріння. Як продегустувати пиво?
Оцініть зовнішній вигляд напою
Розгляньте характерні риси пива. Зверніть увагу на відтінок, який воно набуває при м’якому освітленні, на колір та консистенцію піни, як воно ллється. Порівняйте його з іншими напоями цього гатунку.
Покрутіть склянку в руці
Не дозволяйте пиву залишатися нерухомим у склянці. Акуратно повертайте його, щоб звільнити всі відтінки смаку та аромату. Це також хороший спосіб стимулювати газоутворення та перевірити піностійкість.
Відчуйте запах
Значну частину відчуттів під час дегустації ви отримуєте через ніс. Тому, коли ви добре збовтаєте пиво, двічі швидко і глибоко вдихніть через ніс, потім проробіть те саме з відкритим ротом, а потім тільки ротом. Завдяки цим діям ви зможете точно визначити смаковий та ароматичний букет ще до безпосередньої проби.
Насолоджуйтесь смаком
Настав час скуштувати пиво. Тільки не потрібно жадібно випивати залпом – ви не в шкільному туалеті ховаєтесь від вчителя. Замість цього зробіть невеликий ковток і дайте рідини розтектися по всьому піднебінню. Зверніть увагу на комплексне відчуття у роті смаку, запаху, фактури та консистенції. Намагайтеся виявити будь-які смакові відчуття: солодощі, солоності, кислоти або гіркоти. Подумайте, чому вони з’являються і як поєднуються з їжею та спеціями.
Основні сорти
А зараз, коли ми розібралися з основами пивоваріння, інгредієнтами та особливостями дегустації, настав час досліджувати безліч різновидів пива. Для цього ми відібрали 12 основних сортів (насправді їх набагато більше).
Пейл-ель (Pale Ale)
Із сучасних пейл-елей у США почалася хвиля крафтового пива. Проте сам пейл-ель — один із найстаріших сортів, який з’явився в Англії понад 300 років тому. Американські пейл-елі містять більше хмелю, порівняно з англійськими, і трохи більше віддають цитрусовими та хвойними нотами. Для приготування напою використовується особливий солод, який надає йому бронзового відтінку. Пейл-елі зазвичай випускаються з невисоким вмістом спирту та добре поєднуються з будь-якими стравами.
Кольору він завдячує своєю назвою: дослівно з англійської вона перекладається як «блідий ель».
Також варто відзначити популярний різновид цього сорту, відомий як індійський пейл-ель (India Pale Ale, або IPA). Порівняно із звичайним елем цей напій містить більше хмелю та більший вміст алкоголю у складі. Індійський пейл-ель з’явився за часів, коли Індія належала британським колонізаторам: пиво, яке постачалося британським військовим на судах, часто псувалося під час довгого шляху, тому пивовари додавали до нього більше цукру та хмелю (а хміль, як відомо, чудовий консервант). Міцність напою та незвичайний гіркий присмак забезпечили цьому пиву популярність аж до наших днів.
Пшеничний ель (Wheat Ale)
Також відомий як вайсбір. Сорт родом із Південної Німеччини, Баварії. Там пивовари для виробництва солоду використовували пшеницю, а чи не традиційний ячмінь. В результаті напій набуває жовтувато-білого відтінку. Існує кілька різновидів класичних пшеничних елей:
- Kristal Weizen (фільтрується після бродіння).
- Hefeweizen (не фільтрується і тому трохи каламутний).
- Witbier (бельгійське пшеничне пиво).
- Dunkelweizen (при виробництві використовують смажений солод пшениці, тому пиво виходить темне або горіхове, з ароматом диму).
Зазвичай пшеничні елі мають запах з нотками банана або гвоздики, низькою біттерністю (відчуттям гіркоти), невеликим вмістом алкоголю та фруктовим смаком. Такий ель вважається типовим літнім пивом.
Бельгійський ель (Belgian Ale)
Що цікаво в бельгійському пиві, так це те, що не існує жодного сорту, який би охопив цю групу. Бельгійське пиво цікаве своїми нестандартними характеристиками.
Що поєднує всю різноманітність пивних сортів із Бельгії? Фенольні аромати: гвоздикові, пряні, трав’яні і навіть жувальні гумки. Крім того, найчастіше використовуються фруктові ефіри, зазвичай апельсинові, лимонні або бананові. Світлі бельгійські елі відрізняються ігристими бульбашками, як у шампанському.
Темні елі мають більш насичений смак. При їх приготуванні використовуються темні фруктові ефіри: родзинки, сливи та вишні. Також зрідка у виробництві пива застосовують яблучні та бананові ефіри.
Кислий ель (Sour Ale)
Один із найбільш унікальних сортів, які ви можете спробувати, – навмисно кислий ель. До речі, деякі кислі елі є бельгійськими. Проте, останнім часом багато напоїв такого сорту випускається в Америці. Кисле пиво частково або повністю зброджене дикими дріжджовими бактеріями. Широка палітра кольорів: від насиченого червоного фландрійського елю до золотого солом’яного.
Пахне такий напій фруктами і має специфічний гострий дріжджовий аромат.
Наскільки кислим чи гірким пиво буде на смак, залежить від різновиду диких дріжджів, що використовуються при виробництві, додаткових інгредієнтів та витримки.
Бурий (або коричневий) ель (Brown Ale)
Незважаючи на простоту цього напою, складно знайти щось більш цілюще, ніж цей збалансований ель. Бурий ель, що з’явився ще наприкінці XVIII століття, містить трохи хмелю і готується зі 100% темного солоду.
Бурий ель виразно пахне смаженим солодом. Американські сорти трохи більше віддають хмелем. Пиво має карамельно-горіховий присмак.
Портер (Porter)
Портери з’явилися на сцені на початку XVIII століття і здійснили справжній переворот у сфері пивоваріння. Незабаром пиво цього сорту поширилося по всій Великій Британії. Також відомо, що портер був улюбленим напоєм Джорджа Вашингтона.
Портер став попередником стаутів і вплинув на Артура Гіннесса, який зайнявся пивоварінням ще до того, як придумав свою стаутоцентричну бізнес-модель.
Рубіново-чорного або темно-коричневого кольору, з характерним винним присмаком і сильним запахом солоду, портер — найкращий напій для холодних зимових вечорів. Унікальності йому додають нотки шоколаду, карамелі та лікеру у смаку. Більшість портерів містять багато хмелю і готуються переважно з темного солоду, що дає насичений смак, збалансовано гіркий і солодкий.
Стаут (Stout)
Сорт Стаут пов’язаний з ім’ям Артура Гіннесса, який взяв класичний портер і зробив його міцнішим і насиченішим на смак. Однак сучасні стаути мають нижчу щільність і таку саму фортецю, як у портерів.
Стаут відрізняється темним, аж до чорного, кольором, яким зобов’язаний сильно прожареному солоду, і тривалим присмаком, який залежить від витримки та різновиду стауту. Також при виготовленні використовується сильно просмажений ячмінь, який надає стауту відомий аромат гіркого шоколаду та кави. Іноді напій піддається карбонізації і набуває густішої кремоподібної структури.
Англійські та американські стаути, як правило, більш солодкі та міцні порівняно з ірландськими. Пивовари готують напій із шоколадного солоду і додають лактозу (молочний цукор), щоб пиво стало солодшим і набуло вершкового смаку. Іноді для цих цілей пивовари використовують вівсянку, і напій виходить трохи менш солодкий, ніж вершковий стаут. Деякі йдуть ще далі і додають у пиво справжні шоколад та каву.
Світлий лагер (Pale Lager)
Виробництво світлого лагеру отримало свій розвиток завдяки поєднанню англійських пивоварних технік, що використовуються при приготуванні пейл-елю, та німецького лагерування – витримки пива за низьких температур. Під час виробництва лагеру використовуються дріжджі низового бродіння. Сам процес бродіння відбувається при температурі в межах 5-15 градусів за Цельсієм, яка значно нижча, ніж застосовується при приготуванні елей. В результаті виходить сухе, просте і чисте на смак пиво, яке можна назвати освіжаючим і навіть “хрустким”.
При наливанні видно приємний золотий колір напою. Гіркота дуже м’яка, практично непомітна. Так як витримується світлий лагер значно менше за часом, сторонніх присмаків і запахів він теж практично не має.
Темний лагер (Dark Lager)
Темний лагер готується із прожареного ячменю, тому його колір може бути від бурштинового до темно-коричневого з рубіновими проблисками. Піна зазвичай світлого жовто-коричневого кольору.
Вирізняють такі різновиди темного табору: американський, мюнхенський і шварцбір.
Більшість напоїв цього сорту відрізняються смаком смаженого солоду, хлібної корки, можуть відчуватися нотки темних фруктів, карамелі, шоколаду. Присмак хмелю практично відсутній чи віддає квітами. Напій непрозорий, але не такий міцний, як можна подумати, тому він підійде для вечері з друзями в прохолодний вечір.
Бок (Bock)
Походження сорту Бок більш туманне і загадкове, ніж виникнення інших напоїв з цієї добірки. Одна з версій: пиво було приготовлене мюнхенськими ченцями, які, прибувши з Італії, важко переносили Великий піст у Баварії. Щоб підтримати свої сили, вони почали варити пиво — воно не потрапляло під релігійні заборони, оскільки ченцям цього ордена дозволялося вживати лише рідку їжу. Напій був міцний, нефільтрований і дуже калорійний.
Хоча пиво ніяк не пов’язане з цапами, через співзвучність назви сорту та німецького слова bock, що означає «козел», на етикетці часто можна побачити зображення цієї тварини.
Зазвичай напій непрозорий, темно-бурштинового або коричневого кольору, з виразним солодовим смаком. Хміль практично не відчувається. Проте багато броварів, намагаючись збалансувати гіркоту хмелю, вдаються до хитрощів, намагаючись надати напою смакових відтінків ірису або карамелі.
Бурштинове пиво (Amber)
Бурштинове пиво можна віднести як до елей, так і до лагерів. Але воно відрізняється і від тих, і від інших бітерністю: у бурштиновому пиві вона відчувається більше, ніж в елях, але менше, ніж у лагерах. Гіркота хмелю збалансована солодом, але на дні келиха відчувається досить виразно.
Спеціальні сорти (Speciality Beer)
Сьогодні пивоваром бути весело, у цьому немає жодних сумнівів. Адже можна використовувати таку кількість інгредієнтів та способів приготування, що спеціальні, незвичайні сорти пива з’являються буквально щодня. І можете бути впевнені, що ця тенденція тільки набирає хід. До спеціальних сортів можна віднести екстремально ароматизовані фруктами, димні, трав’яні чи пряні напої.
Існує дегустаційний термін “питність”, який означає, чи легко п’ється напій і як поєднується з їжею. На жаль, дуже часто особливі сорти можуть похвалитися новизною, але ніяк не питністю. Але не варто втрачати надії, тому що в цій різноманітності можна знайти кілька чудових напоїв: елі з родзинок, малинове пиво або кавові лагери.
Коментувати