Итальянский пилзнер: как «нулевая бутылка» положила начало стилю


Джастин Кеннеди на сайте Punch отмечает появление новой разновидности лагера, пришедшей в Штаты из Италии, и рассказывает её историю.

Нередко бывает, что прародителем целого пивного стиля становится конкретная «нулевая бутылка». Все современные витбиры, в том числе Allagash White и Blue Moon, ведут свою историю от рецепта Hoegaarden, созданного Пьером Селисом. Траппистский эль Orval вдохновил неисчислимое множество оммажей – типа Goose Island Matilda и Green Flash Rayon Vert. Целое поколение подражателей породил и Sierra Nevada Pale Ale.

Пиво, оказывающее такое влияние, должно быть по природе авангардным и прорывным с исторической точки зрения. Но Tipopils, малоизвестный оригинальный лагер, сваренный Birrificio Italiano в 1996 году, — другое дело. Только спустя 15 лет после начала выпуска он породил растущее количество «пилзнеров в итальянском стиле».

На бумаге популярность Tipopils выглядит маловероятной. По сути это ничем не примечательный пилз в немецком стиле с двумя видами немецкого солода и низовыми немецкими дрожжами. Единственное изменение, которое пивовар Агостино Ариоли внёс в рецепт классического немецкого пилза, — это сухое охмеление хмелем Spalter Select, которое в Германии не одобрили бы (до недавних пор Райнхайтсгебот запрещал сухое охмелениие).

— Когда я впервые сварил Tipopils, я не знал, что делаю что-то новое, — признаётся Ариоли: он просто объединил технологию сухого охмеления английских касковых элей с чистым и свежим профилем немецкого пилза. — Сегодня мне это немного стыдно признавать, но я пытался воссоздать вкус Jever Pilsener, самого обычного массового пилза, который варят на севере Германии.

На практике Tipopils (это название означает «типа пилза», говорит Ариоли) — это освещающий питкий пилз, который большую часть своей жизни не привлекал особого внимания за пределами итальянского и центральноевропейского круга биргиков. Но примерно с 2010 года американцы, задающие тон вкусам — например, Мэтт Бринильдсон с Firestone Walker и Тим Адамс с Oxbow Brewing, — начали отдавать должное этому пиву.

— Именно Tipopils снова зажёг огонь и побудил меня сварить пилз на Firestone Walker, — говорит Мэтт Бринильдсон, который познакомился с Ариоли на конкурсе European Beer Star в 2009 году. — В нём были те же баланс и питкость, что в классическом немецком пилзе, и прекрасный, хотя и сдержанный характер свежего благородного хмеля, отличающийся от всех других пилзнеров, что я пробовал в Европе.

Боб Кунц с Highland Park Brewery называет Tipopils «одним из самых сбалансированных сортов пива», Бринильдсон говорит, что он «безмерно питкий», а Адамс считает его «эталоном того, каким должен быть пилзнер. Вкусовой профиль отличает Tipopils от большинства немецких и чешских сортов.

В 2013 году Бринильдсон сварил пиво, которое стало, вероятно, первым в Америке пилзнером с итальянским влиянием, но назвал его Pivo, скрыв тем самым настоящий источник вдохновения. Несколько лет спустя Адамс на Oxbow придумал название «пилзнер в итальянском стиле» и украсил им этикетку Oxbow Luppolo. Хотя Адамс упоминает, что на него повлияли несколько других итальянских сортов (в том числе ViaEmilia — пилзнер в богемском стиле с сухим охмелением от Birrificio del Ducato), он говорит, что всё началось с Tipopils.

— Для меня Агостино — крёстный отец итальянского крафтового пива, — говорит он.

Так что же отличает пилз в итальянском стиле от более широко распространённого охмелённого пилза в американском стиле? Это использование немецких хмелей для сухого охмеления («Если вы сделаете пилз с сухим охмелением Citra, это будет не итальянский стиль», — говорит Адамс). Вместо сочных тропических фруктовых ароматов, которые дают хмели нового света, такие как Galaxy или Nelson Sauvin, немецкие сорта – например, Saphir и Hallertauer Mittelfrüh — дают мягие смолистые и пряные вкусы с нотками мандарина.

— В конце концов это всё равно охмелённое пиво. Не секрет, что американцы любят хмелевое пиво, поэтому нам нравится Tipopils и другие пилзнеры в итальянском стиле, — говорит Кунц.

За последние пять лет пилзнеры в итальянском стиле ещё больше укрепились на американском крафтовом рынке. Помимо Firestone Walker и Oxbow, пилзнеры в итальянском стиле варят такие пивоварни, как, например, Wayfinder, Green Cheek, или Kings County Brewers и Threes Brewing, которые недавно сварили сорт под названием Il Purgatorio. Все они, даже знаменитый La Pitoune, пилзнер с сухим охмелением от квебекской Le Trou du Diable, ведут свою историю от Tipopils.

В некотором смысле история Tipopils как «нулевой бутылки», породившей новый стиль пилзнера — это идеальная притча о том, как меняются вкусы американских любителей крафтового пива. Нам нравится брать исторические стили и добавлять к ним свои собственные изменения, но в данном случае мы адаптировали изменения, которые в классический стиль уже внёс кто-то другой, и сделали их популярными здесь. Это ещё одно доказательство того, что маятник вкуса постоянно раскачивается. После многих лет наслаждения сокрушающим рецепторы пивом, мы наконец-то вернулись к «Типопилзу».

Вот семь пилзнеров – итальянских и в итальянском стиле, которые стоит попробовать.

Birrificio Italiano Tipopils (5,2%)

Прародитель стиля, Tipopils – это восхитительный пример того, насколько сложным, со множеством оттенков может быть пилзнер. По словам Ариоли, он основан на Jever Pilsener, известном как сравнительно непримечательный импортный лагер, но у Tipopils намного более выраженные и насыщенные вкус и аромат. В этом пиве используется два вида немецкого солода, немецкие лагерные дрожжи и немецкий хмель Spalter Select для сухого охмеления, оно шипучее и яркое, со смолистым характером.

Green Cheek Local Import (5,2%)

Эта весёлая калифорнийская пивоварня варит одни из лучших лагеров на Западном побережье, и Local Import — это их ответ Tipopils и другим итальянским пилзнерам. Это пиво сварено из итальянского солода и охмелено Saphir, Hallertau Blanc и Huell Melon – получился мягкий и податливый пилз с чарующими травянистыми нотами шалфея и свежескошенной травы.

Oxbow Brewing Luppolo (5%)

Oxbow первой использовала для Luppolo характеристику «в итальянском стиле» и явно указала, что на него повлияли Tipopils и другие менее известные итальянские сорта. Адамс выбрал для сухого охмеления немецкий Tettnanger, но, по его словам, подойдут и словенские и чешские сорта. «Лишь бы не американские не хмели нового света», — говорит он.

Highland Park Brewing Pleasant Pils (5,3%)

Кунц говорит, что, создавая рецепт Pleasant Pils, он экспериментировал с разными немецкими хмелями и, в конце концов, остановился на сорте Saphir. «Saphir немного ярче и менее травяной, чем большинство других», — говорит он. Pleasant Pils стал настолько популярен, что теперь это второй по объёму продаж лагер Highland Park, после Timbo Pils, и они собираются перевести его в разряд постоянных сортов

Firestone Walker Pivo Pils (5,3%)

Несмотря на название, которое напоминает о Чехии, пивовар Мэтт Бринильдсон прямо указывает Tipopils как основной источник влияния для флагманского сорта его пивоварни. Впервые выпущенный в 2013 году, Pivo сварен чисто из немецких солодов, а сухое охмеление сортом Saphir дало аромат лемонграсса и цитрусовой кожуры. Бринильдсон создал множество вариантов этого стиля, в том числе коллаборации с Russian River (STiVO Pils), Beavertown (West Side Beavo) и Green Cheek (Short on Long Term Goals).

Wayfinder Beer Terrifica Pils (4,7%)

Идея Terrifica (ранее известного как Terrifico Horror Pils) родилась прошлым летом на фестивале Pils & Love в Лос-Анджелесе. Для создания пилзнера в тематике итальянских ужастиков объединились три портлендские пивоварни — Heater Allen, известная своими лагерами, новичок Wayfinder Beer и калифорнийская Modern Times, недавно открывшая в Портленде пивоварню и тапрум. Этот яркий цветочный пилзнер — нескрываемый намёк на Tipopils.

KCBC + Threes Brewing Il Purgatorio (4,7%)

После нескольких бокалов пива на Craft Brewers Conference, пивовары бруклинских Kings County Brewers и Threes Brewing разговорились об их общей любви к Tipopils и Luppolo. «Кто-то сказал, что слышал о новом итальянском солоде от Weyermann под названием Eraclea, — вспоминает Зак Кинни с KCBC, который несколько лет работал в Италии переводчиком. — Нам показалось интересным попробовать этот новый ингредиент и вместе сварить пиво в новом стиле». Для сухого охмеления пивовары выбрали словенский хмель Celeia и надёжную «рабочую лошадку» этого стиля, Saphir.

Комментировать