Почему пильзнер не должен быть сочным




«Джусики», конечно, хороши, но не всегда сочность бывает к месту. Джим Ворел в журнале Paste размышляет о том, как пивной мир докатился до того, что сочными стали даже пильзнеры.

Я уже много писал о проникновении IPA во все сферы американского крафтового пивоварения, так что, пожалуй, трудновато поверить мне, когда я говорю нечто вроде: «На самом деле мне в целом нравятся мутные IPA». Именно так и бывает, если вам нравится стиль, но вы громко критикуете то, как он развивается — всё дальше уходя от тонкости и сбалансированности в сторону мощных и всё более неуравновешенных вкусов. Мутные IPA, которые сегодня в моде, обращаются с хмелевыми вкусами столь же аккуратно, как маленький ребёнок, обнаруживший под отцовской кроватью пистолет. Не думаю, что хоп-бёрн уже кого-нибудь убил, но если это возможно, то какая-нибудь пивоварня точно к этому идёт.

Современный бум американских крафтовых лагеров стал подарком судьбы для рынка, который последние годы ассоциировался лишь с небольшим количеством стилей — в основном, IPA, фруктовыми кисляками и стаутами с разными добавками. Расширение ассортимента таких стилей, как хеллес, кёльш (эль, но близкий к лагеру), дункель или пильзнер, внесло необходимое разнообразие в спектр вкусовых профилей и выраженности вкуса. Особенно хорошо это для тех любителей крафта, которым необязательно, чтобы любое выпитое ими пиво было самым мощным и крепким. Эти бесценные стили помогают понять баланс и тонкость — то, чего сегодня всё больше не хватает. Так как у крафтового пива до сих появляются новые потребители (хотя и медленнее, чем раньше), эти стили стали ещё важнее, чем когда-либо — они могут показать, что не каждое пиво должно крупным и жирным шрифтом заявлять о своём бомбическом вкусе.

И вот почему меня беспокоит, что эта самая IPA-фикация захватывает один из лучших стилей лагера — пильзнер. Хотя оба эти стиля определяет хмелевой вкус, исторически он в них проявлялся по-разному. Портить этот стиль современными сочными вкусами американских хмелей — это значит, не понимать, что вообще делает пильзнер пильзнером. И перед нами, конечно, просто очередной вариант IPA — на рынке, который уже переполнен разными IPA.

Представьте, что вам предложили шоколад, а потом оказалось, что имеется в виду белый шоколад. Не то чтобы он был заведомо плох (хотя кто-то так и считает), может быть, он даже хорош на вкус, но это точно не настоящий шоколад. И фруктовый, сочный лагер, охмелённый американскими хмелями — это точно не пильзнер.

Каким же должен быть пильзнер?

Хотя этот стиль сегодня полюбили биргики, легко забыть, что рядового потребителя этот неоднозначный термин может ввести в заблуждение. Название мало какого стиля поливали грязью так же, как пильзнер. Это слово долгие годы использовали в рекламных кампаниях бесконечных безвкусных американских лагеров —прежде всего, Miller Lite, которое до сих пор его использует, хотя это и неверно.

Разумеется, всё это не пильзнеры, и никогда ими не были. Но из-за них у потребителей сформировалось определённое убеждение о том, что подразумевает слово «пильзнер», и оно определило отношение к этому стилю биргиков на раннем этапе развития крафтового пива. До крафтового ренессанса «пильзнер» был неотличим от безвкусного, водянистого и скучного американского массового лагера, и как следствие, о нём часто отзывались пренебрежительно. И только появление таких сортов, как Victory Prima Pils, положило начало возрождению этого стиля в том виде, каким он должен быть.

Скучный — это последнее, что можно сказать о настоящем пильзнере. Это очень глубокие, насыщенные лагеры с ярким характером благородного хмеля и часто с достаточной солодовостью для баланса. Обычно это сложное, горькое пиво — одно из самых хмелевых. Понятно, почему американские пивоварни задумались о том, что будет если заменить благородные хмели на Citra или Mosaic. Но это западня, попав в которую, прекрасный и сбалансированный стиль стал на вкус как всё остальное.

Одна из лучших черт стиля пильзнер, которую я особенно ценю в сваренных в США сортах в чешском и немецком стиле — то, что они открывают богатство других хмелевых вкусов, отличающихся от тех, что свойственны пейл-элям и IPA любой эпохи. Вместо цитрусовых, хвойных, смолистых и тропических оттенков, традиционные благородные хмели, которые используются в немецких и чешских пильзнерах, такие как Hallertau, Saaz и Tettnang, проявляют цветочные, травяные, пряные или минеральные ноты. Эти совершенно иные, особые ароматы и вкусы отлично сочетаются со свежим, слегка солодовым или напоминающим крекер телом пива. У пильзнера хмелевой характер, но хмель не доминирует, не забивает другие ноты. Классические пильзнеры стремятся к равновесию, слегка склоняясь в сторону благородного хмеля и умеренной горечи.  Конечно, появление новых сортов благородного хмеля в последние годы разбавило этот диапазон более «западными» вкусами, но это лишь отдельная тенденция.

И эти пильзнеры в классическом чешском и немецком стиле сегодня стали очень популярны у американских крафтовых пивоваров, которые всё чаще выбирают для слабоалкогольных сортов в своем ассортименте этот стиль, благодаря чему у лагера сформировался свой круг любителей. Проблема возникает, когда пивовары смотрят на пильзнер как на менее крепкий, более «лагерный» американский IPA.

Сочное нашествие

Почти всем любителям пива нравится сочный хмелевой профиль в хорошо сваренном пиве. Мутные IPA не случайно стали популярными: первое поколение этих сортов раскрыло новое, волнующее измерение тропических и цитрусовых хмелевых вкусов, которое, в сочетании с разумным использованием горечи и солодовости, делает пиво крайне вкусным и питким. Конечно, потом мы зашли слишком далеко, как часто происходит в погоне за хайпом, начав терять питкость и перебарщивая с «сочностью».

То, что когда-нибудь эта гонка хмелевых вооружений придёт на территорию пильзнера, было неизбежно, с учётом того, что хмелевой вкус — неотъемлемая черта этого стиля. Но эти лагеры не набивают под завязку благородными хмелями, пока они не станут на вкус как вода из лужи (и слава богу) — вместо этого благородные сорта полностью заменяют популярными сочными, такими как Citra, Mosaic и Galaxy. По сути это получается тот же IPA, только сбоку — теряется то, что прежде всего отличает пильзнер от других стилей.

Готов поспорить, что частично появление подобных «пильзнеров» связано с тем, как мутные IPA изменили облик пива, которое сегодня служит базой для хмеля. Например, десять лет назад ещё было обычным делом присутствие в пиве с буквами IPA на этикетке карамельного солода и, как следствие, янтарный его цвет. Но со временем солодовый профиль IPA становился всё суше и нейтральнее, из него уходили тёмные солода, и иногда даже просто светлые солода — дошло до того, что современный IPA часто варят из самого светлого соложёного ячменя, который так и называют — солод «пильзнер». В сочетании с тем, что мутные IPA часто менее крепкие, чем «старые» IPA, идея простой «пересадки» сочного хмелевого профиля в пильзнер становится более осмысленной. В конце концов, если цель — полностью убрать более выразительные солодовые вкусы, то это один из способов её достижения.

Некоторые пивоварни, признавая, что это напоминает зарождение нового стиля, начали называть такое пиво India Pale Lager. Этот термин довольно глубоко проник на пивной рынок, и его используют такие сервисы как Beer Advocate и Untappd. Несомненно, это более точный способ описания лагеров, подвергшихся ковровой бомбардировке американскими хмелями. Но пильзнер же — всё равно намного более широко известный и яркий термин, из-за чего многие крафтовые пивоварни стали добавлять в лагер все те же хмели, которые они обычно используют в пейл-эле или IPA, и называть это пильзнером. 

И, честно говоря, это мне кажется трагической гибелью, стиранием с лица земли прекрасного, своеобразного пивного стиля, вкус которого выделяется на фоне всеобщей тенденции к сочности. Это просто не нужно, потому что линейки современных пивоварен и так переполнены всеми формами IPA. В этой ситуации классический пильзнер — это приятная передышка, потому что часто это единственное в меню пиво, в котором выражен характер благородного хмеля, а остальные 10 все примерно одинаковые. «О, слава богу, есть пильзнер! Ой… он с Galaxy/Simcoe. Нет, не надо», — такое часто происходит, когда я попадаю на пивоварню, известную своими хейзи-IPA.

Так что мои требования просты. Если вы варите лагер с мощным характером сочных американских хмелей, просто назовите его индиа пейл-лагером. Не называйте его пильзнером, иначе мы снова скатимся к вырождению одного из самых важных исторических стилей пива. Пильзнер многое пережил с 1842 года, его доброе имя десятилетиями ассоциировалось с безвкусными светлыми лагерами, которые воцарились в США после отмены сухого закона. И последнее что нужно этому стилю — это быть временным прибежищем IPA.

Комментировать