Эксперты Cicerone дают полезные рекомендации по оценке качества пива и рассказывают, почему стоит развивать этот навык.
Общие слова, такие как «пахучий», «охмеленный», «кислый», используемые для описания пива – обыденность. Конечно, их можно применить при описании некоторых конкретных вкусов, но гораздо полезнее научиться оценивать истинный вкус и аромат пива, путем слепой дегустации.
Джеф Блэр, обладательница квалификации Advanced Cicerone, пивной эксперт и писатель из города Шарлотт в Северной Каролине, полагает что слепая дегустация имеет эффект озарения.
— Это лучший способ потренировать вкус, и к тому же самый недорогой для представителей розницы, — поясняет писательница. — Как можно рассказывать о пиве своим клиентам, не зная, каково оно на вкус? Невозможно понять, достойный ли товар реализуется , не продегустировав его.
Метод слепой дегустации позволяет сотрудникам понять особенности продукта, исключив при этом маркетинговое воздействие. Рич Хиггинс обладатель квалификации Master Cicerone из Сан-Франциско, объясняет, что слепая дегустация помогает быть более беспристрастным при критической оценке продуктов.
— Чем больше известно о пиве, — говорит он, — тем сложнее оставаться объективным. Восприятие вкусов — крайне субъективная вещь.
Без определения критериев и структуры, слепая дегустация – не больше чем пьянка вслепую. Такие пособия, как разработанный Хиггинсом «Дедуктивный метод дегустации пива», могут дать полное понимание, но упрощённо слепую дегустацию пива можно свести к четырём аспектам: внешнему виду, аромату, ощущению во рту и вкусу.
Ключевые аспекты визуального осмотра
Цвет пива чаще всего зависит от типа и уровня прожарки солодового зерна. Он может служить индикатором стиля, но в мире, где существуют чёрные IPA, то есть «светлые эли», и белые стауты, легко сбиться с толку.
Если разграничить цветовую гамму пива, не касаясь нюансов, можно выделить желтый, янтарный (красный), коричневый и черный цвета, каждый из которых намекает на вкус пива. Желто-золотые стили пива, например, лагеры, обычно имеют зерновые и хлебные нотки. Янтарный эль, некоторые более темные пейл-эли и IPA обычно имеют оттенки ириса и большую насыщенность, чем светлое пиво. В коричневом и темно-коричневом элях угадываются нотки карамели, шоколада и кофе.
Важно обращать внимание на прозрачность пива, она может рассказать о стиле напитка, типе используемого солода и потенциальных изъянах. К примеру, лагеры, как правило, золотистые и прозрачные, а пшеничное пиво — золотистое и мутное. Если обнаружится, что пильзнер мутный, это будет свидетельствовать о том, что во время производства что-то пошло не так. Прозрачность менее важна для темных сортов, но в случае IPA прозрачность совершенно точно указывает на стиль пивоварни – IPA в стиле Западного побережья более прозрачны (будь то темно-желтый или светло-янтарный оттенок), а IPA в стиле Новой Англии более мутные.
Внимания заслуживает и пенная шапка, она помогает дегустатору определить стиль пива. Хмель, бокал, уровень алкоголя и белок из солода прямо влияют на пенную шапку. Пшеничное и овсяное пиво обычно содержат больше белка и имеют более стойкую пенную шапку, в то время как в сортах с использованием несоложёного сырья, такого как кукуруза или рис, пенная шапка менее стойкая. Хмель делает пенную шапку более устойчивой, поэтому характерными признаками сильно охмеленного IPA являются обильная пена и кружевные следы пены на стенках бокала.
Большинство крепких сортов пива имеет менее стойкую пенную шапку, поясняет Мэнди Наглич, обладательница квалификации Advanced Cicerone, из Нью-Йорка, но есть и исключения — к примеру, Duvel. Наконец, сам бокал может повлиять на стойкость пенной шапки. Плохо вымытый бокал со следами жира или остатками мыла может негативно повлиять на стойкость пенной шапки независимо от стиля пива.
Традиционная визуальная оценка важна, но формирует лишь общее, поверхностное мнение.
— Не стоит верить всему тому, что вы видите, – отмечает Мирелла Амато из Торонто, обладательница квалификации Master Cicerone и автор книги «Пивология: Всё, что нужно знать, чтобы наслаждаться пивом». — К каждой разновидности пива нужен свой подход Опрометчиво делать выводы о качестве продукции, опираясь лишь на визуальную оценку.
Например, выдержанные в бочках стауты могут иметь такой же цвет, как и ирландские стауты, но можно подумать, что первые содержат больше алкоголя и более густые — а об этом можно сделать выводы лишь оценив аромат и вкус.
Связь аромата и стиля пива
Сложно переоценить то, чему можно научиться, вдумчиво нюхая пиво. Эндрю Люберто, обладатель квалификации Advanced Cicerone и судья BJCP, из Лонг-Айленда, Нью-Йорк, поясняет: «Аромат — это самое главное».
Одним из способов оценки аромата является восприятие запаха на расстоянии, излюбленный метод Рейчал Хадсон, обладательницы квалификации Advanced Cicerone, главного пивовара и совладелицы компании Pilot Brewing Co. в города Шарлотт, Северная Каролина. Прежде всего, слегка прокрутите бокал одной рукой, а другой накройте его ободок, чтобы удержать запах. Затем сделайте первый вдох на некотором расстоянии и плавно поднесите бокал ближе к носу, обращая внимание на различия в восприятии аромата.
В пиве скрывается целая палитра ароматов. Все ингредиенты — хмель, дрожжи и солод — добавляют свои оттенки. Амато предлагает определить, какой ингредиент доминирует в аромате, и углубиться в его специфику и только после этого переходить к следующему. Разные сорта хмеля дают разные ноты — лимон, грейфрут или другие цитрусовые (Mosaic и Citra), ананас (Centennial и Cascade), фруктовые косточки или тропические фрукты (Galaxy и Motueka). Во время брожения дрожжи образуют сложные эфиры, которые могут придать нотки банана хефевайценам, а в элях, сброженных дикими дрожжами, могут ощущаться другие фруктовые оттенки, такие как яблоко и персик. Для солодовых ароматов оценка запаха — первая проверка предположений, сделанных на основе внешнего вида. Как правило, у светлых лагеров будут ноты, напоминающие крекер, в то время как у темных элей, таких как стаут и портер, будут преобладать солодовые ароматы, такие как шоколад, кофе и ирис.
Определение стиля по сочетанию ароматов
Стили пива с ярко выраженным хмелевым ароматом — это пейл-эли, и IPA. И IPA с насыщенным ароматом солода типичны для стиля Западного побережья, в то время как более хмелевой аромат указывает на стиль Новой Англии. Преобладание дрожжевых ароматов – верный признак пшеничного пива и диких элей.
Эксперты BJCP разработали таблицу и мобильное приложение с описанием ароматов типичных для всех основных стилей. Правильная оценка аромата крайне важна для того, чтобы определить стиль пива и правильно охарактеризовать его клиенту. Подразумевается соотнесение чувственного восприятия с ингредиентами, едой и местами.
— Гораздо более эффективно сказать, что по вкусу пиво напоминает лимонный пирог, чем рассказать о том, что оно произведено с использованием лактобактерий и лежалого хмеля, – поясняет Наглич. Она призывает уйти от заезженных описаний и утверждает, что, связывая свое восприятие с привычными ароматами, такими как запах соевого соуса или прожаренного стейка, гораздо проще прийти к взаимопониманию с клиентом.
С первого взгляда может показаться несуразным упоминание о мясистости пива, но делая отсылку к опыту чувственного восприятия, можно сориентировать потребителя на покупку того сорта, который будет больше отвечать предпочтениям.
— Если мне скажут, что это охмелённый IPA, это может подразумевать многое, — говорит Нил Райан менеджер по продажам в Boise Brewing в штате Айдахо, имеющий квалификацию Certified Cicerone. — Это также зависит от восприятия, но если мне будет сказано, что горечь напитка составляет 50 IBU, присутствуют нотки тропических фруктов, горечь быстро исчезает, а послевкусие чистое, мне сразу станет ясно, что я приобретаю.
Оценка ощущения во рту
Ощущения во рту можно условно разбить на карбонизацию, тело, терпкость и кремообразность, говорит Блэр. Это необходимо для более точного разграничивания стилей, когда нужно понять, легкий ли перед дегустатором лагер или имперский стаут. Традиционные сэзоны сильно газированы, в то время как пиво с выдержкой в бочке имеет низкую карбонизацию. Также стоит отметить ощущение тепла от алкоголя и ощущение сухости, созданное выдержкой в бочке.
Сравнение вкуса с другими ощущениями
После того, как проведена визуальная оценка и проанализирован аромат, необходимо попробовать пиво, чтобы проверить свою гипотезу.
— Нужно добиться того, чтобы ретроназальное обоняние начало работать в паре со вкусовыми рецепторами во рту,— говорит Райан. — Единственный способ — сделать глоток.
В отличие от слепой дегустации вина и прочих спиртных напитков, пиво необходимо проглатывать. Глотание — лучший способ активизировать ретроназальное обоняние: запахи, ощущаемые в задней части горла помогают вычленить ароматические соединения.
Вкус вкупе с ароматом позволяет уловить посторонние запахи. К ним относятся 3-метил-2-бутен-1-тиол (3-MBT) (душок, появляющийся из-за воздействия света), ацетальдегид (нотка зеленого яблока), диацетил (аромат сливочного масла и попкорна), диметилсульфид (DMS) (запах кукурузы со сливками) и признаки окисления, напоминающие запах картона и восковой помады.
Чтобы лучше улавливать неприятные оттенки, Хадсон предлагает приобрести набор вкусовых добавок и смешать их с нейтральным пивом, чтобы понять, как они будут проявляться при слепой дегустации.
— Специалисты, занимающиеся продажей пива должны, уметь улавливать эти оттенки, – поясняет эксперт.
Изучение вкуса методом слепой дегустации помогает более точно охарактеризовать пиво потребителю.
— Одни пивовары действительно сильно заботятся о вкусе своего пива, а другие прибегают к различным уловкам, – говорит Хиггинс. Они заявляют: «Это пиво очень мягкое», и чем ярче описание, тем сильнее идет воздействие на потребителя.
Комментировать