Кавес: забытый стиль бельгийского пива


Автор блога Lost Beers Роэль Мулдер продолжает исследование давно забытых стилей пива и рассказывает о кавесе, который бельгийские пивовары создали, чтобы конкурировать с немцами и голландцами.

Пора напомнить миру о еще одном сорте бельгийского пива, про который незаслуженно забыли. Он родом из Лира, чудесного старинного городка на реке Нет. Там есть причудливые улочки в монастырских общинах, красивая старая ратуша и средневековая башня с астрономическими часами. Нет только пивоварни. Зато особенная история о пиве есть. 

В 1990-х годах бельгийский историк Эрик Эртс начал изучать пивоваренную промышленность Лира в XIV-XIX веках. Результаты исследования он опубликовал в книге Het bier van Lier («Пиво Лира») — обстоятельном, но немного скучном для простого любителя произведении. Зато в ней дается прямой ответ на неожиданный вопрос: кто на самом деле научил бельгийцев варить пиво?

С самого основания в Лире жили пивовары, которые использовали смесь трав под названием грюйт для производства кислого пива с очень коротким сроком хранения. Но уже в XIV веке в городе распространились первые хмелевые сорта пива из известных пивоваренных столиц вроде Гамбурга в Северной Германии или Гарлема в Голландии. Местные пивовары сразу поняли, что их грюйты теряют популярность. Поэтому примерно в 1400 году жители Лира попробовали сами варить пиво из хмеля, как в Гарлеме. Реакции на эксперимент были неоднозначными. Несколько десятилетий спустя из Голландии пришел новый сорт пива под названием куйт, и бельгийцы взялись за него: пивовары научились воссоздавать его так точно, что от оригинала не отличить. Отныне Лир стал центром производства пива, в основном за счет подражания голландским методам пивоварения. Но для создания собственного стиля потребовалось еще немало времени — самым известным и удачным стал кавес.

Впервые это пиво появилось в конце XVII века. «Там [в Лире] варят очень хорошее пиво, обычно называемое кавес, которое экспортируется по всей стране и пользуется спросом в летние месяцы», — пишет в своей книге Эртс. Это было очень светлое пшеничное пиво с добавлением овса. Оно и правда было популярно в Брабанте (сегодня это регионы Брабант и Антверпен) и Фландрии (восточная и западная части Фламандского региона). В городе Гент в 1721 году пивоваров из Лира даже попросили предоставить сертификат на их пиво, потому что в город нередко привозили жалкую пародию на кавес. Почти appellation contrôlée, только в XVIII веке!

Существовало два вида кавеса: на экспорт поставляли светлое пиво, а в самом Лире это было пиво ярко-желтого цвета, предназначенное для длительного хранения. Одним из главных факторов успеха кавеса была его крепость: судя по всему, она составляла не менее 11,7%. Для варки пива использовали пшеницу — самый дорогой вид зерна, и именно это возвело кавес в разряд «люксового» пива. В XIX веке его производство пошло под откос — вероятно, из-за конкуренции со стороны пшеничного пива из Хугардена и Лёвена. Когда в 1851 году французский инженер Жорж Лакамбр записывал метод варки кавеса, он уже писал в прошедшем времени, а через два десятилетия производство этого пива в Лире остановилось совсем.

Сегодня в Лире снова можно выпить пива под названием кавес. Местная пивоваренная гильдия Heren van Lier («Повелители Лира») восстановила традиционный рецепт в 1976 году и с тех пор варит кавес на пивоварне Verhaeghe в Вихте (Западная Фландрия). На широкий рынок его не поставляют: гильдия решила, что кавесы можно продавать и пить только на территории Лира — и нигде больше. Если это правило нарушается, как это было в Остенде в 2012 году, представители гильдии заходят в заведение с банкой лирской земли и разбрасывают ее на полу паба или бара, тем самым «исправляя» ошибку. 

Современный рецепт не совсем точен: крепость кавеса составляет всего 5,8%, почти вдвое меньше, чем в прошлом. Кроме того, он насыщенного янтарного цвета, а не светло-желтый или желтый. В любом случае, чтобы попробовать кавес, придется съездить в Бельгию — или же сварить его самостоятельно: получится даже ближе к историческому оригиналу. Вот версия рецепта Жоржа Лакамбра, записанная в 1851 году:

Для приготовления этого пива используют хорошо проросший и умеренно обжаренный ячмень, пшеницу и овес смешивают с солодом в следующем соотношении: шесть частей ячменя на одну часть пшеницы и две части овса. По словам доктора Вранкена [1829], ориентироваться надо на такие пропорции: из 50 кг зерна получается 100 литров крепкого кавеса и 130 литров кавеса более низкого качества. Именно так раньше варили это пиво, пишет Вранкен. 

Зерно высыпали в заторный чан. Для варки сорта, который поставляли на экспорт — того, что был светлее, — сначала добавляли теплую воду для приготовления первого затора, которое частично сливали ковшом и частично через фальш-дно. Второе сусло делали на почти закипевшей воде. Все это смешивали с первым суслом — так получался один из видов кавеса. 

Для пива, которое готовили для жителей Лира, использовали только первый затор — из второго затора варили пиво худшего качества. Для последнего сорта температура воды, добавляемой для первого затора, была выше, чем для экспортного пива, которое было более светлым.

Затем все сусло смешивали в котле. Для светлого кавеса его кипятили в течение трех часов с добавлением 300 или 500 граммов хмеля на 150 литров сусла. Для лирского кавеса сусло кипятили в течение шести часов с добавлением 500 граммов хмеля на 150 литров сусла.

После кипячения сусло разливали в бочки — теплым, если пиво варили зимой, или максимально холодным, если летом, — и отправляли в прохладное место. Перед заливкой в бочки добавляли побольше дрожжей, чтобы ускорить брожжение. Пиво было готово через три-четыре дня летом и через восемь-десять дней зимой — по крайней мере, так делали экспортную версию. Такой кавес продавали сразу после завершения основного этапа брожения, то есть когда на поверхности бочки не будет видимых дрожжей.

Если пиво не отгружали сразу после завершения первичного брожения, оно хранилось не так хорошо и не становилось таким прозрачным. Я замечал, что пшеничное пиво из Лёвена также нужно было продавать до окончания вторичного брожения или, по крайней мере, до того, как дрожжи полностью опустятся на дно.

Кавесы, которые раньше отправляли во Фландрию, были светлыми, в то время как пиво, которое варили для местного потребления, было золотистым. Его, к слову, можно было хранить в течение двух-трех месяцев и оклеить через шесть недель с помощью рыбьего клея. А вот первое — светлое (обычно его выпивали в первые две недели летом) — почти никогда не осветлялось полностью (даже при использовании рыбьего клея). Это еще одна общая с пивом из Лёвена и Хугардена черта.

Схожі записи: