В Пенсильванском университете установили, что пивовары могут использовать безглютеновые зерна для производства качественного пива, если будут использовать модифицированный способ затирания солода при более низкой температуре для сохранения активности ферментов.
Пиво традиционно получают из ячменя, пшеницы или ржи — зерен, содержащих клейковину (сложный набор белков, которые сохраняются в процессе пивоварения). Ранее ученые провели опыт по удалению этих белков из пива с помощью сепарации и фильтрации. Однако для людей с непереносимостью они оставались небезопасны, так как уровень содержания белка только снижался, а не падал до нуля.
Безглютеновые зерна, такие как теф, сорго, рис, просо, кукуруза и гречка, могут использоваться в производстве пива для потребителей с целиакией (глютеновой болезнью) или другой непереносимостью. Сегодня пиво без глютена уступает обычному по вкусу и консистенции, поскольку производится с использованием патоки и сахаров, вводимых в сусло в процессе затирания.
Производство безглютенового пива из безглютенового солода — сложный процесс. Безглютеновый солод имеет более низкую ферментативную активность, как отмечает исследователь Даррелл Кокберн. Исследовательская группа Кокберна занимается изучением микрофлоры кишечника, углеводно-активных ферментов, пищевых волокон и резистентного крахмала. «Стратегии производства пива без клейковины обычно основываются на добавлении ферментов для проведения гидролиза, — уточняет Даррелл. — Мы определили, что оптимальный pH ферментов из безглютенового солода аналогичен тем, которые есть в ячменном заторе. Просто требуется более низкая температура затирания».
Как объяснил Эндрю Ледли, кандидат наук в области диетологии, для успешного затирания нужно уравновесить время, температуру и кислотный баланс, чтобы обеспечить высокую активность ферментов и эффективность разложения крахмала. «Мы считаем, что низкая активность ферментов не была препятствием. Вероятнее всего, способы затирания, используемые для ячменя при традиционном производстве пива, не совсем подходили для безглютенового солода».
В итоге исследователям удалось доказать, что безглютеновый солод может производить высокие концентрации сбраживаемого сахара без добавления ферментов. Пенсильванский университет подал патент на «процедуру отварочного затирания ExGM», разработанную в ходе эксперимента.
Комментировать