Джошуа М. Бернштейн рассказывает в журнале Imbibe, как британские пивные стили находят свое место на американском крафтовом рынке.
Я мечтал о кофе, зельтере, комбуче, вине, коктейле и даже о прохладной воде из-под крана. После трех дней пивного «триатлона» на прошлогодней Craft Brewers Conference в Денвере любой напиток казался мне удивительным. Бывают дни, когда даже пивной журналист не может получить удовольствия от своего ритма жизни.
— Хочешь выпить пива на пивоварне? — спросил меня один мой друг.
Я сидел, скрестив ноги, на покрытом ковром полу конференц-центра, пытаясь придумать отговорку, чтобы вздремнуть. Моим вкусовым рецепторам определенно нужен был отдых.
— Я собираюсь в Hogshead, — добавил он.
— Hogshead? — переспросил я. — Окей, я в деле.
Такси примчало нас на заправку 1950-х годов, переделанную в оживленный бар с традиционным британским пивом, в котором нет места для современных милкшейков. Пиво Hogshead Brewery отличается своим солодовым характером и минимальной крепостью. Всё пиво, как и моя имперская пинта (591 мл) ординарного биттера AK Ordinary Bitter перекачивается из бочек вручную. Пиво можно было назвать как угодно, но точно не «ординарным». Вкус был землистым, мягким, сухим и бисквитным. В бокале плясали нежные пузырьки. Это было круче, чем осенняя прогулка. Желание вздремнуть тут же прошло. Пинта классического эля помогла мне вернуть восприятие вкусов.
— Это олдскульное пиво, — сказал мне позже Стивен Кирби, основатель и главный пивовар Hogshead. — Возможно это самая крутая штука, которая есть на американской пивной сцене.
Современная американская пивная культура редко оглядывается в прошлое. В погоне за уникальными вкусами пивовары приправляют стауты хлопьями для завтрака, превращают кислые эли в фруктовое пюре и стараются как можно сильнее напичкать IPA хмелем. Бесконечная гонка за неоспоримым превосходством заставляет пивоваров доводить пиво до абсурдных вершин. И все же закон тяготения оказывается сильнее.
— Люди начинают уставать от хмелевой бомбардировки и хотят чего-то диаметрально противоположного, — поясняет Уилл Мейерс, пивовар из Cambridge Brewing, базирующейся в Массачусетсе.
Пивоварни пытаются компенсировать перегибы за счет традиционных британских стилей, делающих акцент на солодовом вкусе и не требующих использования диковинных добавок. Производитель культового мутного IPA Tree House Brewing выпускает английский биттер Old Man с насыщенным солодовым вкусом. Rhinegeist из Цинциннати, славящаяся своим Truth IPA, всегда предлагает своим гостям пиво Uncle, тёмный майлд в английском стиле. Солодовый, слабоалкогольный стиль, цвет которого может варьироваться от светло-янтарного до чернильного, — неотъемлемый атрибут меню таких пивоварен, как Logboat Brewing в Колумбии, штат Миссури, Forest & Main и Tired Hands Brewing в пригороде Филадельфии.
Некоторые пивоварни пытаются сфокусироваться на производстве каскового эля, чтобы выделиться на фоне 8 тысяч других компаний. К их числу можно также отнести Machine House из Сиэтла, Seneca Lake Brewing из штата Нью-Йорк и Laxton Hollow Brewing Works из Огайо.
— Касковое пиво — одна из немногих разновидностей напитка, которая способна позволить испытать необычный опыт, — пояснил Энди Блэк, бывший главный пивовар калифорнийской пивоварни Yorkshire Square Brewery.
Касковый эль
Американские пивоварни конца ХХ века, быстро достигнувшие успеха, черпали вдохновение в пивоваренных традициях Бельгии, Германии и, в частности, Великобритании. Они создали новую яркую идентичность, наполненную стаутами, барливайнами, браун-элями, индиа пейл-элями и биттерами, семейством слабоалкогольных светлых элей. В своё время бары и пивоварни прибегали к касковому элю, чтобы придать солидности списку разливного пива, сродни тому, как в рекламных роликах используют дикторов с британским акцентом.
— Хороший выбор каскового эля считался признаком высокого уровня заведения, — сказал Хью Сиссон, основатель Heavy Seas Beer в Балтиморе.
Касковый (или настоящий) эль — пиво в простейшем его понимании. Нефильтрованный, непастеризованный эль хранится в небольших бочках, феркинах, где он приобретает естественную карбонизацию за счет углекислого газа, выделяемого дрожжами. Для розлива, как правило, пользуются законом гравитации или ручным насосом. Умеренная карбонизация и прохлада — температура подачи напитка 10-12 °C — помогает усилить нюансы вкуса.
Однако умеренность — далеко не самая характерная черта американского пивоварения. Firkin Fridays («Пятничные феркины» — дни розлива необычных сортов) превратились в еженедельные пиар-акции с розливом каскового эля с добавлением перца, арахисового масла, шоколада и прочих ингредиентов.
— Если вы можете добавить в пиво какой-то ингредиент, это не значит, что добавка уместна, — пояснил Кирби из Hogshead.
Британский эмигрант колесил по Америке и Великобритании почти четыре десятилетия в поисках «правильной пинты», как он называет касковый эль. В 2012 году он открыл Hogshead с тремя сортами пива в меню, среди которых был приятный портер Gilpin Black Gold и Chin Wag, особый биттер с карамельной сладостью, чуть менее горький, чем первоначальные версии.
— На первой неделе пришел парень, который сказал, что не пьёт теплое, безвкусное английское дерьмо, — вспомнил Кирби. — Я спросил, а как насчет пинты холодного каскового эля?
Приверженность творчески воссозданным олдскульным методам помогла Hogshead обзавестись преданными фанатами. У пивоварни практически нет конкурентов.
— Мы — парни из Денвера, которые варят пиво по-английски, — добавил Кирби.
Билл Арнотт, владелец сиэтлской Machine House, ориентированной на касковое пиво, знает, как классические стили способны оставлять современные тренды позади. Уроженец Великобритании потратил чуть больше года, профессионально занимаясь пивоварением на родине, чтобы отточить мастерство создания касковых элей, выступавших точкой дифференциации на американском рынке.
— Мы подумали, кому нужна очередная пивоварня, создающая индиа пейл-эли? — вспомнил он, смеясь.
Machine House открылась в 2013 году, её местонахождение (пивоварня базируется в бывшем здании пивзавода Rainier) и подход к варке уходят корнями в историю. На момент открытия в ассортименте пивоварни были биттер медного цвета и тёмный освежающий майлд, крепость которых была в районе 4%. Популярный вкус и низкое содержание алкоголя могли сделать продукцию пивоварни легко продаваемой, особенно после того, как стали набирать обороты сессионные IPA, такие как Founders All Day IPA. Но Арнотт игнорировал самый популярный крафтовый стиль.
— Как продать биттер или майлд тем, кто не знаком с культурой британского пивоварения? — добавил Арнотт. — Разве у майлда не должен быть мягкий вкус? Почему биттер не такой уж и горький? Наверно, я не до конца осознавал, насколько это будет сложно.
Внимательный персонал помогал продавать пиво и подход Арнотта к пивоварению, формируя востребованную нишу.
— Всем пивоварам в городе нравится то, что мы делаем, — сказал Арнотт, добавив, что популярные пивные бары Сиэтла, такие как Pine Box, регулярно ставят на кран Machine House. Возможно, появление британских сортов позволило просто пробудить вкусовые рецепторы.
— Может быть, в данный момент формируется новый рынок и культура, — добавляет он
Британский эмигрант Брэдли Джиллетт тоже привнес культуру британских напитков в Америку. Он вырос к юго-западу от Лондона, у него было 13 братьев и сестёр.
— Почти целую вечность кто-нибудь из моей семьи работал в пабе, — рассказывает Джиллетт, продолживший семейную традицию. — Даже когда у меня была нормальная работа, я все равно по вечерам работал в пабах. Мне очень нравится общение с людьми.
Карьера Джиллетта в туристическом бизнесе позволила ему объехать весь мир и в конечном итоге привела в штат Нью-Йорк. Он купил 8 гектаров земли неподалеку от озера Сенека. Джиллетт построил что-то вроде палаточного лагеря, место для проведения свадеб, одноименную пивоварню Seneca Lake и паб Beerocracy. Британский паб в стиле эпохи Тюдоров украшен темным деревом и досками для дартса. В ассортименте пивоварни много касковых элей, в том числе из местного зерна и хмеля. Список касковых сортов ломает привычное представление об ассортименте британского паба. На кранах с майлдом могут соседствовать хефевайцен, сэзон и даже мутный, сочный IPA.
— Мы учим людей тому, что, по сути, касковый эль может быть любым пивом, — говорит он.
Приятная атмосфера помогает облегчить приобретение нового опыта.
— Создается впечатление, что ты сидишь в баре в Великобритании, — добавляет Джиллетт, — атмосфера воссоздана вплоть до карри, корниш-пасти и ориентированности на живое общение. Касковый эль способствует развитию непринужденной беседы. Вся идея британских пабов строится вокруг живого общения.
Пивовар запрещает клиентам пользоваться мобильными телефонами, штрафуя нарушителей на 10 долларов и направляя полученные деньги в местный благотворительный фонд.
— Здесь все строится вокруг общения и поиска новых друзей.
Цикличность популярности
Когда-то IPA был похож на горькую анархию в упорядоченном мире массовых лагеров. Теперь же индиа пейл-эли — мейнстримный товар. Мутный IPA можно найти в супермаркете на соседней полке с миндальным молоком. А традиционное британское пиво, в свою очередь, становится заманчивой противоположностью. Мода циклична, одни тренды угасают, другие заполоняют стеллажи с пивом, тапрумы и семейные столы.
— Мы не хотим пиво, которое пили наши отцы, но в какой-то момент нам начинает нравиться пиво, которое пили наши деды, — говорит Мейерс из Cambridge Brewing.
Мейерс работает на пивоварне с 1993 года и лично видел, как вспыхивают и угасают тренды, при этом ностальгия часто становится неотъемлемой частью процесса. Я напоминаю свою догадку о том, что темные майлды в британском стиле становятся солодовым опровержением перенасыщенности хмелем.
Но работа журналиста предполагает выявление закономерностей и выяснение причин. В декабре Wren House Brewing из Феникса выпустила 3,2-процентный темный майлд Pubber. В следующем месяце эшвиллская Highland Brewing анонсировала релиз Walk on the Mild Side. В феврале, на свою восьмую годовщину, Bunker Brewing, базирующаяся в штате Мэн, выпустила собственную версию майлда в азотированных банках. Мой местный бруклинский бар начал разливать Saunter, темный майлд, произведенный Suarez Family Brewery в Гудзон-Вэлли, штат Нью-Йорк, а затем появился Temperance, сваренный недавно открывшейся бруклинской пивоварней Wild East Brewing.
— В наши дни майлды — в какой-то степени экзотика, — поясняет Дик Кантуэлл, главный пивовар Magnolia Brewing в Сан-Франциско.
Сорта в британском стиле, такие как Dark Star Mild и Blue Bell Bitter, были основой ассортимента Magnolia с 1997 года. Кантвелл, соучредитель сиэтлской Elysian Brewing и автор книги Brewing Eclectic IPA, присоединился к Magnolia около трех лет назад, надеясь привнести свое восприятие «проверенных временем напитков». Это подразумевало модернизацию индиа пейл-элей, появление экспериментальных сортов и разработку планов использования дубовых фудеров для придания кислых оттенков традиционным британским стилям, таким как портер.
— Я создаю гибрид того, что мне нравится делать, и того, что я унаследовал, — добавил он.
Все чаще смешивание американского и британского подхода к пивоварению помогает компаниям выделиться. Вдохновленная европой Away Days, открывшаяся в Портленде, штат Орегон, в прошлом году, выпустила «современный тропический Northwest English IPA» на основе британского солода и хмеля. Civil Life Brewing из Сент-Луиса, созданная в 2011 году, на момент открытия ориентировалась на британские стили, но не соблюдала их догматических особенностей.
— Меня никогда не интересовало бездумное копирование чьих-либо идей, — пояснил главный пивовар Civil Life Brewing Дилан Мосли.
Возьмем, к примеру, Oatmeal Brown Ale, который сочетает в себе элементы британского коричневого эля и овсяного стаута, и крепкий биттер The Angel & The Sword, в котором солод из разных стран сочетается с английскими дрожжами и хмелем.
— Это американская интерпретация британского пива, — поясняет Мосли.
Dutchess Ales базируется в нескольких часах езды к северу от Нью-Йорка, в деревне Вассаик, вода в которой по химическому составу очень близка к лондонской.
— Это самый подходящий профиль для пива, которое мы хотим производить, — говорит соучредитель Майкл Мессени о своей пивоварне с британским уклоном. Она объединяет классические сорта, такие как Mizmaze Ale, особые биттеры и смешанный взгляд на британские традиции. Применяя английский солод и дрожжи из Калифорнии, Германии и Великобритании, Dutchess Ales варит приятный, цитрусовый пейл-эль G.B., имеющий черты, присущие традиционным британским стилям.
— Я пытаюсь скрестить пивоваренные традиции, — добавляет Мессени.
Пиво Dutchess, продаваемое в бочках, банках и просто на розлив, заинтересовало ритейлеров.
— Разговаривая со своими клиентами, я понял, что они устали от хайповых стилей, — сказал он. — Во время недавней торговой поездки в Гудзон-Вэлли, нам удалось продать пиво во всех местах, где мы побывали. При этом я не пытался продавать двойной IPA сухого охмеления.
Непостоянство мнений
Я рад возвращению каскового эля в американские бары, как радуются встрече с приятелем после долгой разлуки. Но мое мнение разделяют не все.
— На рынке только начинается коррекция, — объясняет Сиссон из Heavy Seas.
Работая в отрасли более 40 лет, он видел, как британское пиво, в том числе касковый эль, то набирало, то теряло популярность.
— Десять лет назад я мог продать каск практически любому, — говорит Сиссон, в распоряжении пивоварни которого более 500 феркинов. — Сейчас наш касковый бизнес в два раза меньше, чем раньше.
Он обнаружил, что все меньшее число владельцев баров справляется с обслуживанием касков — например, продувкой для удаления скопившегося углекислого газа.
— Касковое пиво требует особого обращения, — добавляет Сиссон. — Спустя пару дней после вскрытия бочки пиво начинает окисляться. К этому готовы немногие.
Джиллетт из Seneca Lake может продавать в местных магазинах выдержанный в бутылках эль, но рынок каскового пива в сельской местности Нью-Йорка всё равно будет оставаться ограниченным.
— Дистрибьюция всегда будет непростой задачей, — говорит он, признавая, что далеко не у всех клиентов есть необходимые знания и оборудование.
Энди Блэку знакома эта проблема. Он пристрастился ко вкусу британского пива во время учебы в колледже в Берлингтоне, штат Вермонт, посещая легендарный вермонтский паб Vermont Pub & Brewery, а затем решил поступить в британскую школу пивоваров. Он переехал в Лос-Анджелес, чтобы стать главным пивоваром MacLeod Ale Brewing, дебютировавшей в 2014 году и специализирующейся на касковом эле. А затем перешел в Yorkshire Square, которая открылась в прибрежном Торрансе, к юго-западу от Лос-Анджелеса, в 2017 году и предлагала темные майлды, легкие биттеры и овсяные стауты.
Блэк непрестанно пытался привлечь внимание к британскому сессионному пиву, но в конечном итоге лишь наблюдал, как крафтовый пильзнер становился самым востребованным стилем в категории слабоалкогольного пива.
— Я чувствовал себя брошенным, — говорит Блэк.
После семи лет работы над британскими стилями в Лос-Анджелесе прошлым летом он переехал в Род-Айленд. (Он остается акционером Yorkshire Square и помогает управлять варочным процессом.) Блэк хочет открыть Martin Street Beer Co. на базе старого хлопчатобумажного комбината. Теперь он собирается придерживаться прагматичного подхода, продавая не только английское пиво, но и мутные IPA.
— Нужно варить более прибыльное пиво, а затем использовать полученный ресурс для работы над тем, что интересно, — поясняет он, добавляя, что «всегда будет варить с британским чувством меры».
Пивные тренды разворачиваются не так легко, как каноэ в спокойном пруду. Они скорее армады общественного мнения, подпитываемые причудливым изобилием, наблюдающие, как маленькие суда отрываются от общей массы, когда флотилия становится слишком большой. Британское пиво — это знакомые гавани, которые снова можно исследовать, пока мимо проходят непрекращающиеся волны IPA и кондитерских стаутов.
Современное пиво, построенное на однородности, даже если оно дважды подвергнуто сухому охмелению или в него добавлены шоколадные шарики для завтрака, ничем не лучше монокультуры лагеров. Британское пиво может уравновесить избыточность. Днём и ночью в Hogshead можно встретить оживленную толпу представителей разных поколений, весело общающихся друг с другом.
— Это как небольшой английский паб. Но я не создавал его специально, — говорит Кирби. — Он получился сам собой. Я просто варю пиво, которое люблю, и приглашаю людей прийти пропустить по бокальчику.
Комментировать