Секреты приготовления «быстрого» лагера


Автор издания SevenFifty Джошуа Бернстайн рассказывает о том, как
пивоварни используют квейк — разновидность норвежских фермерских
дрожжей, — для приготовления легкого светлого пива, похожего на
лагер. Единственное отличие состоит… в том, что на варку уходят не месяцы, а считанные недели — или даже дни.

Пивовар 2nd Shift Brewing в Сент-Луисе Стив Крайдер не торопится, создавая пиво Technical Ecstasy. Он выдерживает традиционный чешский пильзнер в холоде в течение трех месяцев, благодаря чему получается мягкий, но насыщенный вкусовой профиль. «Я пытался сократить время приготовления, но результат не совпадал с моими ожиданиями», — уточняет Крайдер. 

Хороший лагер в спешке не приготовить — именно так думал и Крайдер, пока не наткнулся на один пивной подкаст. Около трех лет назад он услышал, как пивовары хвалят Oslo, штамм быстродействующих норвежских фермерских дрожжей квейк. По словам экспертов, он сбраживает чистое, напоминающее лагер пиво всего за три дня. «Я подумал: „Черт возьми, звучит потрясающе!“», — вспоминает Крайдер. 

Он взял образец штамма Oslo в Bootleg Biology, дрожжевой лаборатории в Нэшвилле, штат Теннесси, и сделал похожее на лагер слабоалкогольное пиво Lucy, процесс производства которого от зерна до бокала занимает неделю. «Если мы варим пиво в понедельник, то в следующий понедельник оно уже готово: карбонизируется и разливается», — добавляет пивовар. 

Несмотря на популярность мутных IPA, любимым пивом американцев остается освежающий лагер. Чтобы угодить потребителям, крафтовые пивоварни выпускают свои линейки пильзнеров и легких лагеров. На их производство уходит больше месяца, а сварить и продать эль можно за пару недель. Пивоварение — это бизнес, как-никак. 

Пивовары стали использовать штаммы квейка, чтобы за более короткий срок получить пиво, напоминающее классический лагер. «Это снижает барьер для входа, — уверен Ричард Прейсс, соучредитель и директор канадской лаборатории Escarpment Labs, расположенной примерно в часе езды к юго-западу от Торонто. — Пивоварам не нужно беспокоиться, что танки будут заняты на восемь недель».

Преимущество для бизнесменов 

Штаммы дрожжей непредсказуемы. На пивоварнях и в лабораториях постоянно экспериментируют с ними, чтобы выяснить, какая температура и условия нужны для приготовления  качественного пива. Первоначально многие штаммы квейка придавали фруктовый характер, поэтому пивоварни стали их использовать для создания цитрусово-тропических IPA.

Основатель Bootleg Biology Джефф Мелло тестировал штамм Oslo, ориентируясь на IPA, но получившийся нейтральный вкусовой профиль в контексте этого стиля показался ему скорее недостатком, чем достоинством. Разочарование постепенно сменилось вдохновением: а что, если забыть про IPA и сделать на тех же дрожжах достойный лагер? Bootleg Biology выпустила Oslo в начале 2019 года, и «дрожжи стали хитом продаж», — уточняет Мелло. 

Штамм начали использовать на других пивоварнях, например, на Long Beach Beer Lab в Южной Калифорнии. Ее владелец Леви Фрид хотел продавать простое и понятное освежающее пиво по хорошей цене. Теперь Фрид использует квейк для приготовления нескольких ярких сортов пива, например Dad Beer: оно похоже на пильзнер, но дешевле в среднем на 1 доллар за пинту. 

Многие пивоварни производят «псевдолагеры», чтобы иметь на кране простое и лёгкое пиво. В теплые месяцы года на пивоварне Fifth Hammer Brewing в Квинсе, штат Нью-Йорк, пильзнеры Neighborbräu и Desert Rain распродаются с космической скоростью. На их приготовление уходит примерно шесть недель, поэтому вместо того, чтобы терпеливо ждать новую партию, пивовары стараются побыстрее найти альтернативу. Менее чем за 10 дней Fifth Hammer готовит пиво Haelstrom, сброженное с помощью Lutra, штамма квейка от компании Omega Yeast из Чикаго. «Некоторым посетителям Haelstrom приглянулся куда больше оригинального Desert Rain», — говорит владелица пивоварни Мэри Изетт. 

Как пиво назовешь, так его и продашь 

Сделать «псевдолагер» легче, чем дать ему правильное название. Пиво обычно делится на эли и лагеры в зависимости от типа дрожжей, но штаммы квейка не особо вписываются в эту бинарную систему. Поэтому пивовары называют пиво по итоговому вкусу, который придадут дрожжи, — так они подстраиваются под желания потребителей.

Поначалу пивовары Fifth Hammer называли свои квейк-творения «виртуальными лагерами» — согласитесь, сбивающее с толку словосочетание в цифровую эпоху. Позже пивовары остановились на термине «нордический лагер». Изетт уверена, это привлекает потребителей. 

Описание не нарушает правила федеральных агентств вроде Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком, которое утверждает этикетки для алкогольной и табачной продукции в США. «В их своде правил говорится, что пока пиво выглядит как лагер, вы можете называть его лагером», — уточняет Изетт.

Также считают и на пивоварне 2nd Shift. «Наше пиво Lucy по вкусу и аромату как настоящий лагер», — говорит Крайдер.

Совладелец и главный пивовар Old Irving Brewing в Чикаго Тревор Роуз-Хэмблин приготовил с добавлением дрожжей штамма Lutra несколько сортов пива, в том числе Betamax and Relax с хмелевым характером. Он, правда, причисляет их к индиа пейл-лагерам. «Лично я не считаю их лагерами. Лагеры нужно выдерживать некоторое время», — замечает Роуз-Хэмблин. Недаром название «лагер» произошло от немецкого глагола lagern, что означает «хранить». 

Тем не менее, пивовары должны понятно описывать свою продукцию. В прошлом году Роуз-Хэмблин сварил две партии пива Hokum (с англ. обман, жульничество), сброженного на основе Lutra, и его название в очередной раз намекнуло на некоторую двойственность пива. Из-за прозрачности, свежести и сильного хмелевого аромата пиво стало «охмеленным лагером». «Вы сами управляете ожиданиями потребителей, полагаясь на логику», — уверен пивовар.

Дрожжевые лаборатории как амбассадоры чистого вкуса 

Потребители надеются, что вкус их любимого пива всегда будет одинаковым, а не меняться от партии к партии. Многие лабораторные штаммы дрожжей доказали свою надежность. При этом квейк остается относительно неизученным семейством дрожжевых культур.

«Это по факту дикие дрожжи, так что они имеют свойство мутировать от поколения к поколению», — говорит Фрид. Прейсс с ним согласен: несколько лет назад в его компанию обратились пивовары, которым нужен был штамм дрожжей для быстрого сбраживания лагера. Компания выделила несколько штаммов под названием Krispy, из которых получается «быстрый (псевдо)лагер», как говорится в рекламном слогане. 

Escarpment Labs выбрали один штамм и симулировали процесс эволюции в лабораторных условиях, чтобы исключить неожиданные мутации. «По сути, мы раз за разом использовали дрожжи и получили 60 новых поколений. Это позволило сделать штамм более стабильным»,— объясняет Прейсс. Обновленный штамм Krispy, выпущенный в ноябре, дает сухое и освежающее пиво — как раз то, чего ждут от лагера (как бы его он ни назывался). 

«Квейк не сравнится с настоящим лагером — тем, что по правилам выдерживается до восьми недель», — говорит Мелло. Но они и не должны: выдержанный лагер — это совершенно другой продукт, в котором важна организация процесса, правильный подбор ингредиентов и, конечно, недюжинное терпение пивовара. Однако эти уникальные штаммы дрожжей помогают создать освежающее пиво, по вкусу максимально похожее на лагер. И главное отличие в том, что это пиво не нужно ждать неделями — оно будет доступно всегда, когда потребителю захочется чего-то холодненького. 

«Однако для пивоваров, которые пытаются производить хорошее пиво быстро и в больших объемах, квейк подходит лучше всего», — заключает Мелло.

Комментировать