IPA – India Pale Ale, індійський блідий ель


IPA – India Pale Ale, індійський блідий ель

Любителів пива, які вперше стикаються з абревіатурою в назві IPA, вводить в оману її розшифровка – India Pale Ale. Насправді в цьому випадку йдеться про класичне британське світлое еле, яке при цьому неабияк похмелене. Хоча до Індії він також має безпосереднє відношення, оскільки його початковий рецепт створювався з урахуванням смакових пристрастей мешканців англійських колоній, а також умов транспортування готового напою на далекі відстані.

Достовірно відомо, що вперше IPA зварили на початку XIX століття — приблизно 1829 року в місті Бертон-апон-Трент, яке в період, що описується, вважався пивною столицею Британських островів. Однак деякі біргіки – літописці пивоваріння – стверджують, що India Pale Ale з’явився набагато раніше, чому на даний момент документальних підтверджень немає. Основою для створення напою став похмелений жовтневий ель, який був дуже популярним серед британських підданих.

Пивовари шукали такі способи доставки пінного напою до далеких берегів, при яких він не втрачав би початкової якості, адже підвищені температури та постійна хитавиця впливали на властивості пива не найкращим чином. Тому в рецептуру регулярно вносили зміни, покликані підвищити стійкість продукту до несприятливих факторів.

В результаті подібних експериментів і з’явилося пиво IPA, відмінністю якого стало підвищений вміст хмелю. Пивоварами було помічено, що це благотворно впливає на збереження пінного напою у процесі транспортування, оскільки хміль відіграє роль природного консерванту. Смак отриманого сорту відповідав жаркому та вологому клімату Індії – такий напій краще втамував спрагу, ніж популярні на той час солодкі портери. Крім того, його можна було пити, не боячись отримати отруєння, як це відбувалося у випадках із вживанням місцевої води.

Пиво тих років відрізнялося дуже високим рівнем гіркоти, яка випирала смаком відразу після приготування. Це компенсувалося лише коротким терміном руйнування хмелепродуктів у готовому напої. Таким чином, ель можна було спокійно пити лише після закінчення його тривалої подорожі. Крім того, напій був досить міцним, стандартний вміст алкоголю варіювався від 8 до 12%.

На початку 20-го століття швидкість транспортування зросла, а рівень гігієни зробив крок на новий рівень навіть у країнах третього світу. До того ж моду набирали табори, різновиди яких у ті часи робили все у великих обсягах. У таких умовах популярність IPA зійшла нанівець – India Pale Ale практично зняли з виробництва. Інтерес до сорту відродився лише у 80-х роках минулого століття, коли власник приватної броварні у Каліфорнії відновив та вдосконалив класичну рецептуру. Саме зі США IPA розпочав повторне підкорення любителів пива. Незабаром оновлений напій дістався і Британії, де згадали про коріння сорту. Кожен пивовар тепер вважав за обов’язок створити власну варіацію незаслужено забутого напою.

Особливості приготування та смаку

До особливостей приготування IPA в першу чергу варто віднести велику кількість хмелю. Власне, у цьому його основна відмінність від звичайного світлого англійського елю. Однак по-справжньому добрий напій може зварити тільки вмілий пивовар. Справа в хмелі – той, який додають на початку приготування пива дає менше аромату і більше гіркоти. При цьому хмелепродукти додані в самому кінці варіння діють у протилежному напрямку. У деяких випадках застосовують «сухе хмелення», коли сухий хміль вносять ще й після закінчення варіння прямо в танк терміном від кількох днів до кількох тижнів. Майстерність пивовару тут полягає в тому, щоб досягти максимального рівня гармонії у смаку та ароматі.

Сучасні сорти IPA, на відміну пива XIX століття, можна вживати відразу після приготування. Більше того, багато броварів наполягають на його якнайшвидшому вживанні, відзначаючи той факт, що тільки свіжий напій зберігає всю повноту смаку і аромату. Зрозуміло, кожне правило має винятки.

IPA – найпопулярніший стиль крафтового пива, який становить майже 30% продажів на рік – понад 150 мільйонів галонів пива, що споживається щорічно. Є більше дюжини різних підджанрів цього стилю, майже щороку з’являються нові, і це не кажучи вже про різні варіанти, які дрібні броварні випускають один за одним не в змозі зупинитися.

Підвиди IPA

American IPA

Те, що ми сьогодні вважаємо сучасним американським IPA, сягає своїм корінням в місто Чико штату Каліфорнія, де на початку 1980-х був зварений Sierra Nevada Pale Ale. Звичайно, цей сорт номінально ще не був IPA, до того ж були й інші американські хмелеві елі, які йому передували — зокрема, Liberty Ale від Anchor Brewing Co. та Ballantine IPA. Тим не менш, яскравий цитрусовий хмелевий аромат Sierra Nevada Pale Ale є взірцем для всіх сучасних американських IPA, що згодом з’явилися. Для яскраво виражених гірких та хмелевих американських IPA використовують такі сорти хмелів Нового Світу, як Columbus, Chinook та Citra, які надають пиву ароматів смоли, хвої та тропічних фруктів, на відміну від трав’янистих та пряних ароматів британських та німецьких хмелів. Американські IPA, як правило, менш солодові, ніж оригінальні британські IPA, мають сухий післясмак і чіткий, чистий профіль ферментації.

English IPA

Вважається, що оригінальні англійські IPA варили з часткою хмелю як консервант для перевезення пива в Індію морським шляхом. А поки існує багато міфів (і, чесно кажучи, нісенітниці) щодо витоків стилю, можна тільки уявити, що історично цей сорт (якщо він насправді подорожував навколо мису Доброї Надії у дерев’яних бочках) на смак був таким самим, як типова сучасна англійська IPA. Відмінними рисами стилю є ніжна, трав’яна гіркота англійських хмелів, таких як Fuggle та Goldings, та виражена солодовість, яка часто відсутня в американських IPA. Сорти цього стилю, зазвичай, містять від 5% до 7,5% алкоголю.

Double IPA

Відмінною особливістю подвійного IPA є виражена хмелева гіркота. Часто їй супроводжує сильний солодовий смак, що означає велику частку спонукає до бродіння цукру, що призводить до більшої щільності і підвищеного вмісту алкоголю (як правило, від 8% до 10%). Як і American і West Coast IPA, цей стиль насичено хмелевий та гіркий, але з деякою залишковою насолодою та додатковою складністю смаку.

Imperial IPA

В основному те саме, що і DIPA, але із вмістом алкоголю від 11% і вище. Пиво з чудовим ароматом.

West Coast IPA

На даний момент цей стиль — швидше певна ідея, ніж географічне позначення. Творці West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale та підвищили рівень хмелю, алкоголю та гіркоти. Тепер таке пиво вариться у всьому світі, але виник цей стиль, швидше за все, у Південній Каліфорнії, де в середині 90-х процвітали такі броварні як Stone, AleSmith та Ballast Point. Стиль відрізняється бадьорою гіркотою та соковитим цитрусовим ароматом.

Belgian IPA

Хоча і є пара десятків стилів пива, типових для Бельгії, IPA, звичайно, не з-поміж них. Насправді він не був популярний там до початку 2000-х, коли американські виробники почали надавати помітний вплив у світі крафтового пивоваріння. Але тепер бельгійські пивовари освоюють хмелеві сорти в американському стилі, яскравість та гостроту яким надають фруктові, пряні аромати бельгійських дріжджів – стиль Belgian IPA також є субкатегорією у класифікації пива Beer Judge Certification Program. IPA в цьому стилі, будь вони зроблені в Бельгії або Штатах, готуються із застосуванням бельгійських дріжджів, що дають складні ефіри, які надають пиву стійкого аромату банана, груші та гвоздики (на кшталт Hoegaarden), який, з іншого боку, поєднується іноді з таким же стійким ароматом хмелю. Більшість бельгійських ІПА досить міцні, близько 8%.

Northeast-style IPA

Чи виділяти цей стиль, що відчуває сильний вплив вермонтських пивоварень, що розташовані по сусідству, — питання дискусійне. IPA у північно-східному стилі незвичайно м’які та соковиті, з сильним хмелевим ароматом грейпфрута, мандарину, ананасу та дині, але практично без гіркоти (що викликане пізнім хмеленням). Вони зазвичай мутні — кажуть, деякі пивовари додають борошно, щоб посилити цей ефект. Швидше за все, щоб купити таке пиво, доведеться вистояти велику чергу. Деякі з цих сортів нагадують на смак морозиво на паличці, інші — міцніші та п’яніші. Багато з них приготовлені з використанням суміші американських та австралійських хмелів і, як і Vermont-style IPA, розливаються в алюмінієві банки з яскравими барвистими етикетками. Оскільки вони нефільтровані і частка хмелю в них ефемерна, термін їхньої придатності, як правило, спливає протягом кількох тижнів. Хоча небагато пивоварень визначають свої сорти як Northeast-style IPA, такий напис можна побачити на банках і в меню все частіше.

Black IPA

Справжній оксюморон (ви пам’ятаєте, що P в IPA означає pale, «блідий»?). Чорний IPA ще один стиль, необхідність виділення якого залишається під питанням. Також відомий як Cascadian dark ale, оскільки, ймовірно, виник у районі Каскадних гір на північному заході тихоокеанського узбережжя. Він темний, вологий і міцний, як моховий, усипаний сосновими шишками ліс. Вугільний колір пива надає палений солод, на кшталт того, що використовують у Guinness.

Hazy/Juicy IPA

Соковиті і каламутні IPA, іменовані зазвичай як New England IPA, але які давно вийшли за межі регіону, що їх породив, протягом останніх кількох років стали популярними у всьому світі. У 2018 році Американська асоціація пивоварів вперше внесла до свого Посібника зі стилів пива окремий стиль Juicy/Hazy IPA, згодом не раз додавши нові підкатегорії для нього. Акцент у такому пиві зроблено на хміль, але не на його гіркоту, а аромат. Найчастіше соковиті та каламутні IPA взагалі не гіркі, проте виділяються насиченим профілем з тропічними, цитрусовими та іншими відтінками. Це зумовлено додаванням більшої кількості хмелю після охолодження сусла, а не під час варіння, що робить пиво більш питним. При цьому таке пиво виділяється ще й своїм виглядом: блідо-жовтим кольором та затуманеним або повністю непрозорим тілом.

Session IPA

Ці сорти, що з’явилися на ринку останні п’ять років, варяться невеликими партіями, але мають чудовий смак. Вони мають виражений хмелевий характер подвійного IPA, але вміст алкоголю в них удвічі нижчий (менше 5%), так що ви можете насолоджуватися ними протягом дня, не надто напиваючись. Багато з них погано зварені і точно описані знавцями як «хмелева вода», але цей стиль став надзвичайно популярним, особливо серед любителів випити вдень на свіжому повітрі. Кращі з них – щільні, з тропічним фруктовим ароматом і чистим, але стійким смаком.

Citrus IPA

Пивоварна компанія Ballast Point Brewing & Spirits із Сан-Дієго зробила цей стиль популярним у 2014 році, додавши грейпфрут до свого фірмового Sculpin IPA, щоб посилити грейпфрутові ноти, характерні для хмелів західного узбережжя США. Ці аромати походять від ефірних олій, що містяться в хмелі, які надають пиву букет цитрусових та тропічних фруктових ароматів. Тепер експериментами з цитрусовими займаються всі від Samuel Adams до найдрібніших нанопивоварів. Що в результаті? Буває по різному. Якщо все зроблено правильно, цитрусові покращують пиво, легко поєднуючись із ним та акцентуючи фруктові аромати хмелю. Якщо зроблено погано, пиво може здаватися грубим та штучним на смак.

Brett IPA

Як і цитрусові, дріжджі Brettanomyces користуються популярністю у світі крафтового пивоваріння. Цей різновид диких дріжджів, коротко званий Brett, тісно пов’язаний з одомашненими дріжджами, що використовуються пивоварами протягом багатьох століть. Протягом більшої частини історії пивоваріння прояв Brett у пиві сприймався як дефект — тільки в ламбіках, гезах і деяких сезонних сортах віталися землісті дикі нотки, що надаються цими дріжджами.
Більшість сортів IPA обходяться без впливу різкого запаху Brett, але деякі з них тільки покращуються завдяки складним ароматам цих дріжджів, відсутнім у «чистих» сортах. Brett IPA — один із небагатьох стилів, які згодом можуть стати лише кращими. Слід зазначити, що Brett не робить пиво «кислим» (це робота бактерій, таких як Lactobacillus та Pediococcus, які часто використовуються у поєднанні з Brett).

Fresh hop IPA

Fresh або wet hop IPA варять восени під час збирання врожаю хмелю. Свіжий зелений хміль збирають і, не даючи йому висохнути, негайно додають у пиво. Таким чином зберігаються олії та смоли, які зникають відразу після того, як шишки хмелю зривають з гілок. Уявіть різницю між використанням у блюді свіжих чи сушених трав: свіжий орегано має один смак, а сушений – зовсім інший. Свіжоохмелене пиво зберігає яскравість і свіжість лише кілька тижнів, після чого аромати хмелю блякнуть. Через це їхнє виробництво мало поширене.

India Pale Lager

IPL технічно не відносяться до IPA, але у них так багато спільних рис із цим стилем, що важко не включити їх до цього списку. IPL чисті та іскристі, з меншою часткою ефірів та дріжджових ароматів, ніж IPA, тому, можливо, хмелеві риси виражені в них яскравіше. Тим не менш, деякі критики стверджують, що це не більше, ніж ще один приклад американського прагнення до збільшення частки хмелю в будь-яких стилях пива.

Схожі записи: