Любителі пива, напевно, помічали на його етикетках абревіатуру IBU. Ця абревіатура також часто зустрічається у статтях та книгах про пінний напій. International Bitterness Unit (IBU) – це міжнародна одиниця, яка вимірює кількість ізогумулону, що визначає ступінь гіркоти пива. Isohumulone – альфа-кислота, речовина в хмелі, що надає напою характерний гіркуватий присмак. У процесі виробництва пива вміст кислот змінюється, а IBU використовують визначення гіркоти у готовому напої.
Навіщо потрібен індекс IBU?
Баланс солодощі та гіркоти – важливий параметр у пивоварінні. До того, як пінний напій почали випускати у промислових масштабах, він був або гірким, або кислим, або солодким. Щоб досягти оптимального балансу цих показників, пивоварам довелося шукати шляхи їхнього розрахунку.
Деякі сорти солоду надають алкоголю зайвої насолоди, яку компенсують додаванням хмелю. Хміль у процесі варіння віддає пиву гіркоту. Раніше для усунення солодкого смаку в алкоголь додавали траву будяка, м’яти та ялівцю. В результаті виходив напій із досить незвичайним смаком. Сьогодні пивовари теж додають у свою продукцію прянощі, але роблять це лише для досягнення повноти смаку та надання йому нових фарб.
Першими вимірювати гіркоту пива почали англійці. Вони вигадали власну формулу, яка визначалася “кількістю фунтів хмелю на кварту солоду”. Сучасні компанії створили свій коефіцієнт, який допомагає визначити сорт пінного напою за таблицею Beer Judge Certification Program (що визначає стиль алкоголю) або за книгою Рея Деніела “Як зварити досконале пиво”. Цей показник і є тим самим загадковим IBU, що визначає гіркоту напою.
Як розраховується показник IBU?
Існує спеціальна таблиця, згідно з якою можна визначити стиль пива за коефіцієнтом гіркоти, де її рівень визначається шкалою від 0 до 120. Наприклад, у популярних таборів показник наближається до 10, у елей він становить від 40 до 70, а у темних стаутів коливається в межах 50-90. Найгірше пиво з максимальними показниками International Bitterness Unit – це IPA та ячмінні пінні напої.
Для визначення IBU використовують математичний метод: D = (A * B) / (C * 0,1)
Де:
А – маса хмелю в грамах;
B – вміст альфа-кислот у хмелі у %;
C – загальний обсяг сусла в літрах;
D — перше значення обчислення показника.
G = D * E, де:
E – втрати альфа-кислот;
G – показник IBU.
Втрати альфа-кислот визначаються за спеціальною таблицею та залежать від часу варіння та щільності хмільного напою. Щільність пивовари визначають за ареометром та гідрометром.
Які сорти пива більш гіркі?
Алкогольні напої з високим показником щільності зазвичай мають вищий показник гіркості, що компенсує їхню підвищену солодовість.
IBU світлих таборів становить близько 8-15 одиниць.
Легкі табори мають рівень гіркості лише на рівні 15-25.
Темні портери і стаути мають високі показники: від 30 до 50 одиниць.
IPA (Indian Pale Ale) – максимально гіркий алкоголь із показником до 80 одиниць.
Хмільні напої з рівнем IBU більше 90 одиниць – це, як правило, експериментальні сорти, в яких використовують хмелеві екстракти.
Коментувати