Кодуолу – естонське домашнє пиво


Школа стилю: кодуолу - естонське домашнє пиво

Сільське пиво Естонії – химерний напій, данина традиціям, мікс з місцевих інгредієнтів та зразок практичності. А ще це чудове нагадування про те, що фермерське пивоваріння за своєю суттю домашнє.

У Таллінні, столиці Естонії, змішалися старовинні дерев’яні будинки, сталінські споруди, блискучі сучасні фасади зі скла та сталі та середньовічна фортеця. Місто популярне у туристів — багато хто добирається сюди на поромі зі Стокгольма чи Гельсінкі.

У контексті пивоваріння Таллінн, на перший погляд, нічим не відрізняється від будь-якої іншої сучасної європейської столиці: табір займає перше місце за популярністю, але якщо знати, де шукати, можна знайти широкий вибір крафтового пива. Тільки це далеко не все, чим славиться земля Естонії. У пивному барі Põrgu подають новітні IPA, балтійські портери, а також кодуолу (ест. koduõlu) – традиційне домашнє пиво.

Кодуолу — це фермерський ель, в Естонії його варять лише дві промислові броварні. Пиво хоча б від однієї з них завжди можна знайти в барі Põrgu — просто замовте Pihtla. Обидві пивоварні продають пиво під тією самою назвою, що походить від назви села Піхтла, де буквально за 50 метрів один від одного вони обидві розташовуються.

Кодуолу каламутний, матовий, зазвичай блідо-жовтий або з коричневим відтінком. Карбонізація у нього слабка, як і в будь-якого іншого традиційного фермерського елю. На смак пиво солодкувате, повнотіле, питне, соковите, зі злегка гіркуватими нотами ялівцю. Напій має класичний трав’яний або зерновий аромат сирого елю та виражений банановий характер, набутий від дріжджів. Фортеця зазвичай становить від 6 до 8%.

Спробувати кодуолу можна і в Таллінні, але заради автентичного смаку краще проїхати пару годин на південний захід, повз рівнини, ліси, пшеничні поля та озера, сісти на пором і вирушити на острови. У теплу пору року подорож синьо-зеленими водами Балтійського моря вийде особливо чарівною. Ваша мета буде попереду – стежте за темно-зеленою смужкою на горизонті.

Ті, хто варить кодуолу роблять це вдома, як і всі справжні пивовари-фермери. Вони живуть по селищах, розкиданих на трьох островах – Муху, Сааремаа та Хійумаа. Я їздив туди влітку 2016 року.

Пиво з островів

Естонці вважають кодуолу відображенням острівної культури, і самі остров’яни із цим повністю згодні. «За старих часів підготовка до будь-якого свята починалася з копчення риби та варіння пива, — розповідає нам місцевий пивовар. — Як тільки з цим закінчували, можна було веселитись. Це своєрідний сааремський звичай».

На фермі Мееліса Сеппа в селі Кирккюла ми припаркувалися перед кам’яним парканом, прикрашеним коров’ячими черепами. Сам Сепп — кремезний, небалакучий чоловік років п’ятдесяти, з проникливим і дуже недовірливим поглядом. Він не розмовляє англійською, тому нам довелося брати з собою перекладача.

Сепп навчився варити пиво у свого батька і досі слідує його технології. Ячмінь він вирощує сам. Сам солодить його на підлозі сараю. Там є камін із димовим каналом під підлогою, тому солод нагрівається лише злегка — з ним пиво виходить дуже світлим. Історично острівні пивовари сушили солод на сонці, розкладаючи його на тканині чи старих вітрилах.

Пивовар має дерев’яний фільтр-чан у старому балтійському стилі — бочку з відпиляним верхом. У нижній частині є отвір, який можна відкривати та закривати довгим дерев’яним жердиною. Фільтрувальний чан стоїть на спеціально виготовленому табуреті, тому під нього можна підставити відро для збору сусла.

Сепп використовує одноетапне затирання, а потім фільтрує сусло через гілки ялівцю і шишки хмелю. Для варіння 200 літрів пива він використовує 80 кг солоду та «пучок хмелю розміром з футбольний м’яч». Кодуолу – сирий ель, сусло для нього не потрібно кип’ятити. Після фільтрування воно охолоджується до 28-34 ° C – і можна вносити дріжджі. На зброджування йде 24 години, потім пиво зливають із дріжджів, і за два-три дні його можна пити.

Для кодуолу пивовари зазвичай купують європейський хміль благородних сортів, але деякі вирощують сировину самі. На сусідньому острові Хіумаа Пааво Пруул показує нам пагони хмелю, що обплітають його сад. Ми питаємо, чи багато доводиться доглядати за особистим хмільником, а він у відповідь тільки сміється. Іноді йому доводиться викорчовувати «зайві» пагони, щоб вони не заполонили садок, і на цьому все.

Хміль у кодуолу служить в основному для запобігання скисанню і додає легкого присмаку. Сильний хмелевий відтінок цього пива не підходить. Гіркота не така важлива, тому що за рахунок сирого характеру в пиві присутня легка балансуюча грубість. Пивовари завжди кип’ятять хміль у воді, щоб приготувати відвар, а потім вливають його у сусло.

Втрачений інгредієнт

Сепп подає нам пиво із синього пластикового відерця на столі, черпаючи його старим емальованим кухлем із радянським квітковим орнаментом. Пиво напрочуд питне: легкий, повітряний смак, солодкуватий, але врівноважений кислинкою. У ньому яскраво відчуваються ноти сіна і соломи, за якими слідує дріжджовий характер з відтінками гороху і аґрусу.

Під час поїздки на острови ми спробували чимало варіацій кодуолу, але це, мабуть, був найкращим із них. Я не здивуюсь, що секрет смачного пива криється у виготовленому самим пивоварним солоді.

Поки ми пробуємо пиво та розмовляємо, нас переривають гучні коментарі збоку. На стільці в кутку сидить старий батько Сеппа. Він чув нашу розмову і поспішив втрутитися: «Найголовніше в пиві — добрі дріжджі». У минулому – до початку 1990-х років – Сеппи використовували сімейну культуру дріжджів. В епоху незалежної Естонії пивоварам легко купити хлібопекарські дріжджі — і всі перейшли на них.

Під час розмови ми дізнаємося, що в селі Люманда у когось могли збереглися традиційні дріжджі. Ми довго шукали цих пивоварів, але безуспішно. Говорять, якби ми приїхали на 15 років раніше, то могли б знайти естонський еквівалент квайка. Але тепер, здається, надто пізно.

Правила домашнього пивоваріння

На всіх трьох островах пивовари здебільшого дотримуються тих самих правил — з незначними авторськими змінами. Пааво Пруул додає у пиво восковницю, або болотяний мирт — рослину, яка тисячоліттями використовувалася в домашньому пивоварінні і колись входила до складу грюйту. Пааво каже, що про це йому розповів дід. Згідно з архівами, пивовари минулих епох справді варили пиво з болотяною рослиною. За моїми даними, в жодній країні Європи не використовують восковницю так часто, як в Естонії, де пиво з нею варить кожен пивовар. І це єдина ознака збереження в Естонії дуже старих пивних традицій.

Кодуолу буквально перекладається як “домашнє пиво”. Сьогодні так називають фермерський ель, що варять на естонських островах. Однак кілька десятків років воно означало будь-яке естонське домашнє пиво, незалежно від способу варіння.

В архівах згадується, що ще 1940 року практично кожна ферма в Естонії варила власне пиво. Естонія могла б бути єдиною країною в Європі, де домашнє пивоваріння мало такий масштаб, але за часів СРСР мешканцям материкової частини країни довелося попрощатися зі своїми звичками. Проте острови були досить видалені та ізольовані, тому пивоваріння там збереглося.

У старовинних документах йдеться, що в Естонії напрочуд активно використовували принципи «кам’яного пивоваріння». Так, наприклад, готується австрійський штайнбір: сусло кип’ятили на розпеченому камінні. Але естонці мали свої хитрощі — вони перед зануренням у затор посипали каміння житнім борошном для посилення кольору та смаку. Я бачив це в якомусь відео — мука миттєво спалахує, полум’я ненадовго виривається, а потім гасне.

А на материку основним способом варіння пива була велика російська піч — так само литовці варили кептиніс. До остров’ян подібні блага так і не дійшли.

Ні комунізм, ні жорстока сучасність не змогли вбити кодуолу. Крім Pihtla, є сільський ель від фермерів та ресторанних пивоварень. Багато хто з них, до речі, незабаром планує розпочати комерційне виробництво.