Исследователи из Мюнхенского технического университета вскрыли образец светлого пива, которое хранилось при постоянной комнатной температуре более 140 лет. Пиво, сваренное в 1885 году, было проанализировано с точки зрения его сенсорных свойств и химического состава. Полученные результаты позволяют понять технологические аспекты исторического пивоварения.
Недавно в Северной Германии было найдено историческое пиво времен Германской империи. Его химический состав дает уникальное представление о культуре пивоварения в конце 19 века, когда новаторские инновации заложили основу для промышленного производства пива. Исследователи из ТУМ подтвердили, что образец хранился в благоприятных условиях, способствующих длительной сохранности. Бутылка, запечатанная пробкой, проволокой и воском, хранилась в вертикальном положении при атмосферном давлении в коммерческом здании.
Сенсорный анализ, проведенный четырьмя сертифицированными дегустаторами, показал слаженное и хорошо сбалансированное пиво с нотами хереса, портвейна и сливы. “Оно было очень гармоничным, как по общему впечатлению, так и по горечи. В целом это очень постное, элегантное и гармоничное пиво, которое при этом обладает превосходным вкусом и ароматом”, – говорит д-р Мартин Зарнков, руководитель отдела технологий и разработок Исследовательского центра Вайенштефан по пивоварению и качеству продуктов питания.
Молекулярный состав пива
В сотрудничестве с Платформой комплексной фудомики под руководством профессора Филиппа Шмитта-Копплина на кафедре аналитической пищевой химии ученые проанализировали молекулярный профиль исторического пива. Исследование показало, что характер исторического пива, за исключением сильного окисления компонентов хмеля, сопоставим с современными промышленно сваренными продуктами. Отдельные этапы производства солода и пива, такие как приготовление сусла, брожение, фильтрация и хранение, оставляют заметные молекулярные следы.
После сравнения химической сигнатуры образца с молекулярными профилями 400 современных сортов пива из Германии и других стран исследователи классифицировали пиво как типичный светлый лагер. Отличительными особенностями анализа были тип пива, тип брожения, соответствие Закону о чистоте, тип зерна и подпись реакции Майяра. Последняя важна для аромата и цвета пива и была обнаружена в большой концентрации в историческом образце пива. Как объясняет доктор Мартин Зарнков, в результате сравнения была получена “база данных, которая теперь позволяет нам понять технологию, лежащую в основе продукта. Это то, чем мы занимаемся уже давно. Но до этого мы никогда не могли поставить это на такую прочную статистическую основу”.
Истоки современного промышленного пивоварения
Сравнивая исторические и современные молекулярные профили, ученые пришли к выводам о методах пивоварения в 19 веке. Они обнаружили, что светлое пиво варилось в процессе низового брожения. Этот процесс, который предпочитает температуру всего на несколько градусов выше нуля, стал применяться круглогодично только после изобретения Линде “холодильного аппарата” в 1870-х годах. Микробиологический анализ показал, что пиво было отфильтровано. Это произошло в 1885 году, всего через несколько лет после изобретения первого фильтрационного аппарата. Низкая концентрация молочной кислоты в образце пива и роль ниацина в качестве индикаторного соединения при недостаточном удалении микробов позволили исследователям получить дополнительные сведения об историческом пивоварении.
Кроме того, они обнаружили, что пиво, сваренное на севере Германии, было произведено в соответствии с Законом о чистоте. Это удивило д-ра Зарнкова, поскольку в те времена в этом регионе еще не было такого требования. “Однако пиво было сварено в соответствии с Законом о чистоте и полностью соответствовало опубликованным в то время характеристикам, за исключением цвета”, – сказал д-р Зарнков.
Комментировать