Дослідники Мюнхенського технічного університету відкрили зразок світлого пива, яке зберігалося при постійній кімнатній температурі понад 140 років. Пиво, зварене у 1885 році, було проаналізовано з точки зору його сенсорних властивостей та хімічного складу. Результати дослідження дають змогу зрозуміти технологічні аспекти історичного пивоваріння.
Нещодавно на півночі Німеччини було знайдено історичне пиво часів Німецької імперії. Його хімічний склад дає унікальне уявлення про культуру пивоваріння наприкінці 19-го століття, часу, коли новаторські інновації заклали основу для промислового виробництва пива. Дослідники з ТУМ підтвердили, що зразок зберігався у сприятливих умовах, що сприяють тривалому збереженню. Пляшка, запечатана корком, дротом і воском, зберігалася у вертикальному положенні під атмосферним тиском у комерційній будівлі.
Сенсорний аналіз, проведений чотирма сертифікованими дегустаторами, показав цілісне і добре збалансоване пиво з нотами хересу, портвейну і сливи. “Воно було дуже гармонійним, як з точки зору загального враження, так і з точки зору гіркоти. В цілому це дуже пісне, елегантне і гармонійне пиво, яке при цьому має відмінний смак і аромат”, – говорить д-р Мартін Зарнков, керівник відділу технологій і розробок Дослідницького центру пивоваріння та якості харчових продуктів Вайенштефан.
Погляди на молекулярний склад
У співпраці з комплексною платформою Foodomics, яку очолює професор Філіп Шмітт-Коплін на кафедрі аналітичної харчової хімії, вчені проаналізували молекулярний профіль історичного пива. Дослідження показало, що почерк історичного пива, окрім сильного окислення хмелевих компонентів, можна порівняти з сучасними, промисловим способом звареними продуктами. Окремі виробничі етапи солодження та пивоваріння, такі як підготовка сусла, бродіння, фільтрація та зберігання, залишають помітні молекулярні сліди.
Після порівняння хімічної сигнатури зразка з молекулярними профілями 400 сучасних сортів пива з Німеччини та інших країн, дослідники класифікували пиво як типовий світлий лагер. Відмінними рисами аналізу були тип пива, тип бродіння, відповідність Закону про чистоту, тип зерна та характер реакції Майяра. Остання має важливе значення для аромату і кольору пива і була виявлена у великій концентрації в історичному зразку пива. Як пояснює д-р Мартін Зарнков, порівняння дало “базу даних, яка тепер дозволяє нам зрозуміти технологію, що стоїть за продуктом. Це те, що ми робили протягом тривалого часу. Але до цього ми ніколи не могли поставити це на таку міцну статистичну основу”.
Витоки сучасного промислового пивоваріння
Порівнюючи історичні та сучасні молекулярні профілі, вчені дійшли висновків щодо методів пивоваріння у 19 столітті. Вони виявили, що світле пиво варилося в процесі низового бродіння. Цей процес, який віддає перевагу температурам всього на кілька градусів вище нуля, став практичним на цілорічній основі тільки з винаходом “холодильного апарату” Лінде в 1870-х роках. Мікробіологічний аналіз показав, що пиво було фільтрованим. Це сталося в 1885 році, всього через кілька років після винаходу першого фільтраційного апарату. Низька концентрація молочної кислоти в зразку пива і роль ніацину як індикатора недостатнього видалення мікробів надали дослідникам подальші відомості про історичне пивоваріння.
Крім того, вони виявили, що пиво, зварене на півночі Німеччини, було виготовлене відповідно до Закону про чистоту. Це здивувало доктора Зарнкова, оскільки в ті часи в тому регіоні цього ще не вимагали. “Однак, воно було зварене відповідно до Закону про чистоту і повністю відповідало опублікованим на той час характеристикам, за винятком кольору”, – сказав д-р Зарнков.
Коментувати