Українське пиво

Генетично модифіковані дріжджі дають більш інтенсивний аромат хмелю

Автор: Олег Пивнюк
Генетически модифицированные дрожжи

Дослідники пивоваріння Університету штату Орегон та команда біоінженерів довели, що генетично модифікований штам дріжджів може змінювати процес бродіння для створення пива зі значно більш вираженим хмелевим ароматом.

“Ці результати можуть бути надзвичайно корисними для створення нових смаків пива та збільшення кількості інструментів, які мають у своєму розпорядженні пивовари для виробництва пива з сильними та різноманітними тропічними смаками та ароматами”, – сказав Том Шеллхаммер (Tom Shellhammer), професор науки про ферментацію в штаті Орегон.

Результати дослідження також демонструють, як синтетична біологія може допомогти захистити промисловість і споживачів від наслідків зміни клімату, сказав Джеремі Руп, співавтор роботи і біоінженер компанії Berkeley Yeast, яка займається розробкою штамів дріжджів з поліпшеними властивостями бродіння.

“Оскільки посухи та лісові пожежі почали завдавати шкоди врожаю хмелю та інших ароматизаторів пива, модифіковані дріжджі пропонують засіб для створення цих ароматів таким чином, щоб на них не впливали непередбачувані кліматичні явища”, – сказав Руп. “Вони також дозволяють пивоварам використовувати більш повний потенціал аромату хмелю, тим самим підвищуючи стійкість як процесів вирощування хмелю, так і пивоваріння”.

Результати дослідження були нещодавно опубліковані в журналі Fermentation.

За останні два десятиліття виробництво крафтового пива в США значно зросло, а попит споживачів на хмелеві сорти пива, такі як India pale ale, збільшився.

Хмільне пиво, як правило, досягається додаванням великої кількості ароматичного хмелю, причому ефірні олії, що містяться в хмелі, є основним джерелом аромату в пиві. Багато сполук присутні в ефірних оліях, включаючи тіоли, які надають пиву тропічних ароматів.

Але вміст тіолів може значно відрізнятися серед сортів хмелю та різних врожаїв. Крім того, значна частина тіолів, що містяться в хмелі, пов’язана з іншими молекулами. Нові генетично модифіковані дріжджі розроблені для того, щоб збільшити кількість вільних тіолів які забезпечують аромат, якого прагнуть пивовари, в готовому пиві.

Шеллхаммер разом з Річардом Молітором, колишнім аспірантом штату Орегон, який зараз працює в Бостонській пивній компанії, і групою вчених з Berkeley Yeast поставили собі за мету підвищити концентрацію молекул тіолів з тропічним ароматом в пиві, причому зробити це таким чином, щоб пивовари не використовували додатковий хміль.

Для цього команда генетично модифікувала штам пивних дріжджів для експресії ферменту, який збільшує кількість двох тіолів з тропічним ароматом, що виробляються під час бродіння пива. Цей фермент працює шляхом перетворення молекул-попередників тіолів, які не мають смаку, але в достатку містяться в хмелі та ячмені, в летючі молекули тіолів 3-меркаптогексан-1-ол (3МГ) і 3-меркаптогексилацетат (3МГА). Ці дві молекули містяться в багатьох тропічних фруктах, таких як гуава і маракуйя, і надають їм сильний тропічний аромат.

Дослідники зі штату Орегон зварили партії пива, використовуючи чотири версії генетично модифікованого штаму дріжджів і звичайну, не модифіковану версію дріжджів. Генетично модифіковані штами виробляли пиво, в якому концентрація 3MH та 3MHA була у 73 рази та 8 разів вищою, ніж у вихідному, немодифікованому штамі дріжджів.

“Коли я дегустував ці сорти пива, я був дуже здивований”, – сказав Шеллхаммер. “Це дійсно являє собою квантовий зсув, а не просто інкрементальний зсув, з точки зору вираження цих сильних смаків”.

Пиво, зварене з використанням генетично модифікованих барвників, було описано як інтенсивно тропічне і фруктове, і асоціювалося з ароматами гуави, маракуї, манго і ананаса. Дослідники також відзначили, що штами дріжджів не створювали жодних сторонніх присмаків і не впливали негативно на процес бродіння.

Штами дріжджів, які використовувалися для дослідження, вже використовуються більш ніж 100 пивоварнями в США, повідомив Руп. За його словами, пивоварів приваблює те, що хміль є дорогим, а також вразливим до зміни клімату, оскільки вимагає значної кількості води і чутливий до посухи.

“Генетично модифіковані штами дріжджів надають пивоварам альтернативний засіб для отримання аромату тропічних фруктів, не покладаючись на велику кількість хмелю”, – сказав Руп. “Це також означає більшу послідовність у процесі пивоваріння”.

Нові штами не призначені для заміни хмелю, натомість вони пропонують пивоварам новий інструмент для виробництва цікавих і відмінних сортів пива, а також покращують стійкість всього ланцюжка поставок пивоварної продукції, заявили в Shellhammer.

Коментувати