Один із засновників асоціації «Незалежні броварні України», майстер-пивовар, технолог пивоварні First Dnipro Brewery Дмитро Некрасов не звик зупинятися. За однією підкореною вершиною він завжди бачить наступну і без упину йде до неї. Саме тому з ним завжди цікаво розмовляти: про апгрейд First Dnipro Brewery, плани пивоварні, складнощі виходу на закордонний ринок, про фобії любителів пива, правильне ставлення до пивної програми UNTAPPD та проблеми дегустаційних конкурсів в Україні.
Пропонуємо читачам Beer.UA інтервью з Дмитром для журналу «Напої. Технології та Інновації».
«Напої. Технології та Інновації»: 2020–2021 рр. стали для First Dnipro Brewery роками глобального апгрейду. Як за цей час змінилася пивоварня? Які зміни внесла війна?
Дмитро Некрасов: Аналізуючи зроблене, я можу сказати, що ми активно працювали над економічною складовою нашого пива, автоматизуючи пивоварню, грамотно прискорюючи та здешевлюючи процеси створення пива, а також зменшуючи кількість робочих годин. Ми разом із мікробіологами скрупульозно дослідили, як можна покращити стабільність і якість пива.
Також ми повністю оновили парк ЦКТ. Бродильні ємності, які працювали більше 20 років, замінили сучасними. Збільшили продуктивність сепаратора, придбали запрограмований протоковий пастеризатор із можливістю встановлення точних одиниць пастеризації, що дозволяє повністю зберігати смакові й ароматичні властивості пива.
Восени 2020 року на території пивоварні відкрили дегустаційний зал для партнерів, гостей і працівників. Його фішкою стала стилізована під двигун мотоцикла розумна система розливу з оригінальним механізмом управління й обліку, а також із досконалим автоматичним промиванням після кожної кеги. Система дозволяє кожному працівникові заводу після робочої зміни налити собі бокал пива, скориставшись особистим електронним ключем, і відпочити з колегами або взяти додому улюблені сорти у пляшках.
Зараз наш розвиток зупинився, тому що нема можливості планувати щось далі. Раніше пандемія не дозволяла працювати з європейськими партнерами, зараз війна не дозволяє працювати з українським. Загалом, ринок зараз став дефіцитним. Адже велика кількість заводів, які тримали значну частину ринку, не працює. Попит на пиво є, в основному
на слабоалкогольне. Проте в подальшому все буде залежати від ситуації у країні та від фінансових можливостей людей.
«Н.Т.І.»: Ви сказали про використання пастеризатора. Не боїтеся викликати хвилю обурення в любителів «нефільтрованого/непастеризованого»?
Дмитро: Я вважаю пастеризацію геніальним винаходом Луї Пастера. Завдяки його відкриттю пивовари навчилися продовжувати життя пива й отримали грандіозні можливості для розширення ринків. Пиво почало легко долати відстані та час.
Я завжди казав: пастеризація – це не гріх, гріх – це те, як ти її проводиш! Ми пастеризуємо лише легкі лагерні сорти. Якщо по-науковому керувати процесом пастеризації, тобто не вбивати температурою дріжджові клітини та бактерії, а унеможливлювати їхнє розмноження, то згодом (навіть при зберіганні пива в теплих умовах) вони не будуть розмножуватися. Пастеризація не завдає ніякої шкоди, а приносить тільки користь. Наприклад, вона запобігає передчасному псуванню пива. Якщо ж під час пастеризації неконтрольовано піднімати температуру, це вбиває живі мікроорганізми і вони починають розкладатися, що, безумовно, негативно впливає на смак продукту. Взагалі, у любителів пива багато необґрунтованих страхів, упереджень і дивних фобій. Таких як ТУ, наприклад. Ця абревіатура на етикетці пива багатьох змушує нервуватися та викликає купівельну дисфункцію. Розшифровується ТУ як технічні умови, які передбачають власні стандарти якості, розроблені в сучасних підприємствах.
Набагато переконливіший вигляд для споживача має ДСТУ – державний стандарт України, створений на основі Держстандарту, що існує з 1993 року. Проте нормативи ДСТУ найчастіше відповідають лише класичним рецептурам, інгредієнтам і технологіям. А коли йдеться про крафтове пиво, ми бачимо велику різноманітність нових сортів пива, яких немає в держстандартах. Виникає дилема: випускати напій без критеріїв якості (що суперечить законодавству) чи розробляти їх самостійно? Враховуючи те, що вимоги ТУ не можуть суперечити положенням ДСТУ, їхнє впровадження неможливе без перевірки та реєстрації в держструктурах. Я не зрозумію, чому виникають претензії до цих двох букв.
«Н.Т.І.»: Багато пивоварів використовує імпортний солод, нарікаючи на нестабільність українського. Якій сировині ви віддаєте перевагу?
Дмитро: З моменту реконструкції «Першого Дніпропетровського пивзаводу» та початку історії First Dnipro Brewery (тобто з 2014 року) в асортименті пивоварні був, є і буде лагер, створений лише з українських інгредієнтів, дефіциту української сировини немає й зараз. Український солод і хміль використовуємо приблизно в 70 % пива з нерегулярної, крафтової лінійки. Я не бачу особливих проблем роботи з українською сировиною. Важливо на професійному рівні дослідити її в лабораторії та правильно діагностувати. Завдяки великому досвіду ми навчилися «підлаштовуватися» навіть до ТТХ українського солоду, які час від часу змінюються. Звичайно, не кожен пивовар має ресурси та можливості для такої роботи. Простіше використовувати солод від закордонних компаній із солідною історією та чудовою репутацією. Але він у рази дорожчий. Висока ціна зумовлена якістю солоду та вартістю вихідного матеріалу – ячменю, авторитетним ім’ям бренду, витратами на доставку, розрахунком за валюту. Серед переваг закордонних постачальників – стабільні характеристики солоду та широка сортова лінійка. Це дозволяє пивоварам експериментувати і
створювати оригінальні сорти пива.
«Н.Т.І.»: Окрім регулярної лінійки Brewers` Family, до якої входить 9 стилів пива, кожні два тижні пивовари FDB радували прем’єрами з крафтової лінійки. А це ще 24 сорти пива у рік! Ви можете сказати, яке пиво має великий попит серед українців? Як змінився асортимент пива із початком повномасштабної війни?
Дмитро: Зараз ми не варимо новинок, обмежилися трьома сортами. Спостерігаємо, що споживачі зараз надають перевагу легким сортам пива. Загалом, якщо раніше виробники хотіли зварити пиво з якоюсь фішкою, то зараз вони зменшують асортимент та спрощують його. Це трішки полегшує роботу в цих умовах. Але є певні нюанси в реалізації пива. Працювати з мережеми важко, тому що вони людять планування, а зараз це робити важко. Насамперед, потрібна стабільність у країни.
«Н.Т.І.»: Як ви ставитеся до UNTAPPD? Ця програма помічник чи ворог пивовара?
Дмитро: Вважаю, що надзвичайно важливо правильно сприймати цю програму. Почнемо з того що UNTAPPD був задуманий не як таємна спільнота чи закритий клуб, а як доступна соціальна мережа, у якій кожен може вести «щоденник» дегустацій та оцінювати пиво незалежно від рівня знань про напій і своїх дегустаційних здібностей. В умовах реєстрації на UNTAPPD немає пункту про те, що користувач повинен напам’ять знати BJCP, вміти відразу визначати колір пива за шкалою SRM, мати
дегустаційний досвід не менше 5 років або міжнародний сертифікат пивного судді.
Засновники пивної мережі ніколи не вимагали від користувачів підписувати клятву «чітко висловлювати свої думки після 2–3 барлівайнів, давати виключно кваліфіковані відгуки та ставити чесні оцінки».
Я маю на увазі те, що ми повинні розуміти: аудиторія на UNTAPPD різна! Користувач може поставити 2 бали гозе просто тому, що пиво цього сорту йому не подобається. Можливо, ця двійка одного разу допоможе йому згадати: «більше гозе брати не буду». А інший антапер може поставити 5 балів цьому ж гозе й аргументовано пояснити кожну соту частину цієї оцінки з професійного погляду. Водночас безглуздо на основі цих оцінок, поставлених із різною мотивацією, намагатися складати уявлення про конкретний гозе та пивоварню, що його створила. Програма створена для зручності користувачів, а не для того, щоб стати машиною для рейтингів.
Будь-який користувач може знизити популярність пивного бренду, який йому не подобається, відповідно оцінивши його сорти. Пивоварня може накрутити високий рейтинг за
допомогою ботів і, покращивши «статистику», потрапити на кран у деякі крафтові бари. Тому в умілих руках UNTAPPD стає інструментом маніпуляції, способом заробляння слави та грошей. Інше питання полягає в тому, чи приживеться у нас цей інструмент у такому форматі?
Приємно, що в UNTAPPD додали український стиллль пива – Ukrainian Golden Ale. Це престижно, адже Україна потрапила на світову карту пива.
«Н.Т.І.»: First Dnipro Brewery називають матір’ю контрактного пивоваріння в Україні. Багато з тих, хто варив у вас контрактно, вже має власні потужності. Чи з’являються у пивоварні нові «сини» зараз, під час воєнного стану?
Дмитро: До війни у нас контрактно «варили», окрім пивоварень, кілька ресторанів і мереж. З нами співпрацювали, бо знали, що ми завжди вкладаємося в терміни, а також переконалися у якості, яку ми гарантуємо, та досвіді, що стосується стійкості пива. Зараз же контрактників немає, і ключову роль у цьому відіграла логістика. У нас «варили» за контрактом в основному пивовари з Київщини та інших «гарячих» регіонів. Зараз логістичні витрати настільки підвищилися, що «варити» за контрактом просто невигідно.
«Н.Т.І.»: Чи є у First Dnipro Brewery плани підкорити Європу та вийти на світовий ринок?
Дмитро: Планів немає. Але є попит. Тут усе залежить від ціни. Скажімо, в Китаї хочуть купувати продукцію по 20 євроцентів за пляшку. Водночас скляна пляшка без пробки й етикетки коштує 4 (банка – 30). Додайте ціну інгредієнтів, із яких створили пиво, роботу, ресурси пивоварні (вода, електроенергія, амортизація обладнання), а ще ПДВ, акциз, перевезення, врахуйте мито і ви зрозумієте, що українські пивовари не можуть успішно експортувати пиво. Наші пивоварні неконкурентні на зовнішньому ринку, а підводить їх під монастир ще й внутрішній ринок. Хочу, щоб хтось мені пояснив: як чеське пиво в наших магазинах може коштувати 16 гривень?! Якщо враховувати ті ж складові його ціни (інгредієнти, тара, зарплати, ресурси пивоварні, мито, розмитнення, доставка) та націнку магазину 50–60 %, виходить, що в пивоварні пиво купили приблизно за 10 гривень. В українських супермаркетах вода у пластиковій пляшці коштує 21 гривню, а імпортне пиво у скляній тарі – 16 гривень! Як при цьому розвивати свою промисловість? Як вести бізнес у своїй країні, не кажучи вже про світові ринки?
Також у нашій країні є певне недооцінення свого продукту. Багато споживачів ставляться до українського пива як до другосортного, обираючи німецьке чи бельгійське. Потрібно розвивати гордість за своє. Люди, що пожили певний час у Європі, можуть порівняти, що наші виробники вміють варити не гірше пиво, ніж за кордоном. Потрібно популяризувати українське пиво, і ключову роль у цьому відіграють фестивалі, які зараз неможливо проводити. Бо під час фестивалів споживачі можуть пробувати різне пиво, порівнювати, спілкуватися з пивоварами. Але думаю, що все налагодиться. Тільки закінчиться війна – відновляться фестивалі, будуть дегустаційні конкурси. Після
перемоги нас чекає море фестивалів. Буде стрибок у розвитку. Якщо ми станемо членами ЄС, це відкриє для нас європейський ринок та вдосконалить економічні відносини. Головне – дочекатися перемоги.
«Н.Т.І.»: Ви неодноразово брали участь у різних дегустаційних конкурсах і як пивовар, і як суддя. Які основні проблеми їхнього проведення ви бачите?
Дмитро: Біда конкурсів у нашій країні – у конкурсантах. Ніхто з них не хоче слідувати важливому принципу, що колись став неофіційним девізом Олімпійських ігор: «Головне не перемога, головне – участь». Учасники начебто розуміють, що всі не можуть виграти. Але кожен хоче отримати медаль, кожному потрібно будь-якою ціною вибороти тільки перше місце в рейтингу, можливо, через амбіції, можливо, через страх, що «спільнота поціновувачів пива відвернеться», що «пивовара перестануть поважати» або «власник бренду замислиться про заміну команди». Проте тих, хто програє, завжди більше, ніж переможців. І кількість незадоволених конкурсом, організаторами та суддівством часто дорівнює числу «переможених». Через це більшість конкурсантів взагалі втрачає інтерес до конкурсів.
Для мене пивний конкурс – це не лише суперництво. Це можливість аналізувати, порівнювати, а якщо ти ще й береш участь у дегустації, то пробувати пиво різних пивоварень. Конкурс – це цінна інформація про пиво, яке варю я та колеги, це джерело знань про рівень пивоваріння у країні, про тренди та тенденції. Конкурс – це шанс
навчитися бачити досягнення інших, об’єктивно оцінити свою працю та розуміти, чому твій сорт виявився саме на цьому місці. Я хочу, щоб всі, хто беруть участь у дегустаційних конкурсах, зрозуміли, що опинятися навіть у десятці лідерів почесно.
Наведу приклад із практики. До фіналу дегустаційного конкурсу з 70 представлених зразків у категорії «Лагери» пройшли 10. Усі шикарні. Градацій всередині категорії немає: до неї зазвичай належать і чеські, й німецькі, й американські лагери, які мають стильові відмінності. А умови останнього етапу конкурсу такі, що комусь треба дати перше місце, а комусь присудити десяте. Але між призовим та останнім місцем у такому разі немає прірви. Якби ставили бали, відрив був би дуже незначним! Можливо,
було б не так прикро, якби пивовар знав, що, навіть опинившись на третьому місці, від першого його відокремлюють соті частки. Але бальної системи немає. Всі ці лагери перебувають приблизно на одному рівні. І тут, швидше, ключову роль відіграють «особисті вподобання» суддів: якщо серед дегустаторів будуть переважно чехи, то, зрозуміло, у першій трійці обов’язково опиняться чеські лагери.
Я точно знаю, що 5 або 6 місце дуже засмутить претендентів на головний приз. Але, на мою думку, цими «непрестижними» місцями треба пишатися! Адже бути в середині лідерської десятки, стати п’ятим, сьомим, десятим серед сімдесяти – це теж перемога!
Нині ми в організації «Незалежні броварні України» серйозно думаємо про модернізацію всіх українських дегустаційних конкурсів, зокрема, обговорюємо правила їхнього проведення, систему оцінювання і справедливого розподілу місць, за якого першість можуть чесно розділити 3–4 броварні.
«Н.Т.І.»: У вас, напевно, вироблені основні ознаки ідеального дегустаційного конкурсу?
Дмитро: Точно можу сказати, що брати участь у регулярних професійних конкурсах повинні всі українські крафтові пивоварні, причому з великою кількістю зразків, аби був кворум. Якщо в курсі не беруть участь великі пивоварні з ім’ям або подали заявки лише «топи», зрозуміло, що результати будуть не зовсім достовірними.
В ідеалі можна зробити так, щоб організатори конкурсу самостійно купували пиво в магазинах, які вказали пивовари (для збору зразків можна залучити волонтерів), а судді збиралися б на сліпу дегустацію та об’єктивно оцінювали учасників. Було б слушно, щоб на конкурс потрапляло те саме пиво, яке п’є споживач. Такий підхід унеможливлював би шахрайство учасників. Наприклад, були випадки, коли конкурсант видавав пиво крутих американських або британських крафтових пивоварень за своє з метою «перевірити» дегустаторів.
Дуже важлива точна оцінка пива в балах з урахуванням усіх особливостей усередині стильових категорій. Правильно було б давати золото всім, хто набрав 95 балів і більше, срібло – за 90–95 балів, а бронзу – за 85-90 балів.
Обов’язковим вважаю «зворотний зв’язок» із пивоварами. Кожен повинен розуміти, чому його пиву поставили таку оцінку, та бачити, наскільки мізерним може бути відрив від лідера.
Недовіру до конкурсів викликають судді, які «вершать долі» пива. Під сумнів потрапляє їхня експертність. Тут є два шляхи вирішення проблеми: перший – сертифікація пивних дегустаторів, другий – запрошення провідних європейських суддів длятого, щоб вони хоча б очолювали столики з дегустаторами та стежили за правильним перебігом змагань і поступово навчали початківців. Етап навчання доречний навіть у таких умовах, адже з досвідом не народжуються. А де ж ще його набувати?
Цікаво було б запровадити градацію суддів: від любителів – до спеціалістів. Оцінки, які поставили любителі, можна не враховувати до професійного заліку. Але, придивляючись до аматорів, з’явилася б можливість визначати талановитих людей, тренувати їх і підвищувати їхню кваліфікацію до рівня майстрів.
Значну роль в організації та проведенні конкурсу відіграє його аудит незалежними фахівцями. Контроль потрібно здійснювати на всіх рівнях: від реєстрації пивних зразків – до чистоти оцінювання та оголошення результатів.
Я можу перераховувати довго. Але всі ці «ознаки ідеального дегустаційного конкурсу» мають спільну проблему. Ці ідеї неможливо здійснити без фінансування. І це гостре питання для організації «Незалежні броварні України», до якої, переконаний, повинні входити всі наші крафтові пивоварні.
«Н.Т.І.»: Питання до вас як до пивовара: чи впливають результати конкурсів на продажі пива?
Дмитро: Для більшості любителів пива ці результати не мають значення. Припускаю, що за професійними конкурсами та за пивними новинами вони не стежать. Медалі на етикетках пивовари зараз не розміщують. Хоча, думаю, навіть знання про нагороди не збільшать любов до вже улюбленого пива, а відсутність «золота» не відверне від напою. Тут працює свій «народний рейтинг». Наприклад, пиво, яке не має нагород і не на 100 % потрапляє у стиль, може мати шалений попит, і влітку пивоварня може не встигати його варити. Враховувати необхідно й той факт, що різні регіони люблять різне пиво. Тут теж усе залежить не від медалей.
Ставлення до професійних конкурсів «прогресивних шанувальників пива», які уважно стежать за новинками в індустрії та є палкими шанувальниками пива певних пивоварень, засмучує. У цьому випадку велику роль відіграє синдром «лояльності до бренду». Якщо улюблені пивоварні потрапили в топ, значить, усе справедливо. Якщо ні – виникають претензії та звинувачення: «засудили», «переможці надали багато сортів», «медалісти презентували спеціально зварене для конкурсу пиво», «журі корумповане», «золото» куплене»… А якщо хтось із лідерів був у складі дегустаторів – «нагороду самі собі дали». Скептиків навіть не потрібно намагатися переконати.
За матеріалами журналу «Напої. Технології та Інновації» No2 (91) 2022
Абсолютно згоден з приводу UNTAPPD. На цей рейтинг ніяк не можна опиратися.